Кто из нас не любит блины? Просыпаешься утром от доносящегося из кухни дразнящего аромата, и улыбаешься в предвкушении вкусного завтрака. Бежишь на этот запах, шлёпая по полу босыми ногами, и нет сил удержаться и не стащить, обжигаясь, один, только что со сковородки. И наслаждаешься ноздреватым, изрытым кратерами, золотистым и мягким блином. А уже потом, за столом, основательно и прочувствованно добавляя сметану или варенье, смакуешь каждый кусочек. Но что делать, если блинов хочется, а приготовить их некому? Научиться это делать самому.
Как появились блины
Мы привыкли считать блины русским национальным блюдом, однако, это не совсем так. Ещё в древнем Египте выпекали кислые лепёшки, которые считаются прародителями современных блинов.
В России же это блюдо появилось значительно позже. Но уже во времена язычества блины выпекались на Руси и считались символом древнего бога Ярило, олицетворявшего солнце. Именно к тем временам восходит традиция выпекать их на Масленицу, празднуя окончание зимы и славя солнце.
Тесто заводили дрожжевое, или кислое, на опаре. Изделия получались пышными, толстыми и ноздреватыми, подавались к первым и вторым блюдам, а могли служить и самостоятельным кушаньем со всевозможными начинками. Такое блюдо правильно называть блинами, и именно его можно считать русской национальной традицией.
В этом их отличие от блинчиков, приготовленных «на скорую руку» из пресного теста на молоке. Тонкие, почти прозрачные лепёшки подавались в качестве десерта со всевозможными сладкими добавками. Такая выпечка больше была распространена в Европе, особенно во Франции.
В наше время, с его ускоренным ритмом и постоянным дефицитом времени, большинство хозяек и в нашей стране отдают предпочтение блинчикам, по привычке называя их блинами. Последуем их примеру, чтобы не путаться в терминологии.
Тонкости приготовления теста
Упрощённо блинное тесто представляет собой муку, разведённую жидкостью до сметанообразного состояния большей или меньшей густоты. Оно готовится на молоке, кефире, простокваше, сыворотке или воде, с яйцами или без них, солёные или сладкие. Но неизменно одно: основу блинов составляет мука (за исключением редких случаев, когда её заменяют крахмалом).
Чтобы изделия получились вкусными, полезно знать некоторые тонкости:
- Берите только свежие, качественные продукты, яйца желательно домашние или первой категории.
- Продукты для теста не должны быть холодными. Достаньте их заранее из холодильника, жидкость слегка подогрейте. Так мука лучше набухнет и образует клейковину.
- Обязательно пропустите муку через сито. Это освободит её от возможного сора и обогатит кислородом, выпечка получится пышнее и нежнее.
- Перед жаркой оставьте тесто созреть и образовать связи минут 20—30, блины будут эластичными и не порвутся.
- Для этого вида теста подходит мука первого сорта. Если выбора нет, берите высшего.
- Мука используется не только пшеничная. Хороши блины на гречневой, рисовой, пшённой, ржаной и даже гороховой муке или их смеси с пшеничной.
- Разотрите яйца с сахаром и отдельно взбейте белки и добавьте в готовое тесто — оно получится пышным, а блины с дырочками.
- Дрожжевое тесто должно подняться несколько раз, но не перекиснуть.
- Перед введением дрожжей, их необходимо активировать, перемешав с тёплым молоком или водой, и добавив чайную ложку сахара.
- Сахар и соль смешивают с жидкостью, а потом добавляют к муке. Если используется крупная соль, жидкость процедите, чтобы удалить твёрдые частицы.
Успех хороших блинов зависит ещё и от сковороды, на которой вы будете их жарить.
Выбор посуды для выпечки
Хорошая сковорода для блинов отвечает нескольким требованиям:
- Равномерный прогрев. Это важно, чтобы весь блин пропёкся одинаково.
- С низкими бортами, чтобы легко перевернуть блин.
- Ручка не должна нагреваться, ведь её постоянно придётся брать в руки.
- Иметь антипригарное покрытие, иначе блины пригорят или прилипнут.
- Оптимальный диаметр — 22—26 см. Можно меньше, если вы любите маленькие блинчики, а вот большие блины будет сложно перевернуть.
Замечательно, если есть чугунная сковорода, переданная вам по наследству. Она прошла испытание временем и приобрела антипригарные свойства в виде тонкой жировой плёнки. В такой сковороде особенно удаётся выпечка из дрожжевого теста.
Для тонких блинчиков подойдут изделия современной промышленности с антипригарным покрытием и тонкими стенками. Они моментально прогреваются, за счёт чего сокращается время жарки.
Антипригарные свойства можно придать сковороде и самостоятельно. Прокалите её с солью, а потом ещё раз, смазав маслом. Так обрабатывают стальные, алюминиевые и чугунные сковороды.
Важно! Не пользуйтесь блинной сковородой ни для чего другого, иначе она потеряет свои свойства.
Где блины, там и мы — классический и оригинальные рецепты
Если вы только вступаете на путь блинопёка, освойте классику жанра — блины по традиционному рецепту.
Классический
- мука — 1,5 ст.;
- молоко — 1 ст.;
- вода — 1 ст.;
- яйцо — 2 шт.;
- сахар — 1 ст.л.;
- соль — 0,5 ч.л.;
- масло растительное — 2 ст.л.
- Отделите белки от желтков.
- Желтки разотрите с солью и сахаром, белки взбейте отдельно в пышную пену.
- Смешайте молоко и воду, половину объёма влейте в желтковую массу.
- Всыпая порциями муку, вымешивайте до получения гладкой массы.
- Влейте остальную жидкость и масло, взбейте венчиком или миксером.
- Присоедините взбитые белки, бережно перемешайте.
- Раскалите сковороду и промажьте дно и борта кусочком сала или маслом.
- Налейте на середину тесто и слегка наклоняйте и поворачивайте сковороду, чтобы оно растеклось по дну.
- Дождитесь, пока края подсохнут и подрумянятся.
- Подденьте край лопаткой, переверните и доведите до готовности.
- Снимите на тарелку, по желанию смажьте сливочным маслом.
- Попробуйте первый блин. Если вкус вас не совсем устраивает, добавьте необходимые ингредиенты.
Всё получилось? Усложним задачу и разнообразим выпечку.
Гречневые
- молоко — 1 ст.
- мука гречневая 2 ст.л.;
- мука пшеничная — 2 ст.л.;
- яйца — 2 шт.;
- сахар — 1 ст.л.;
- соль — щепотка;
- масло растительное — 1 ст.л.
- Соедините молоко, яйца, соль и сахар.
- Смешайте два вида муки.
- Понемногу влейте жидкость в муку, взбалтывая венчиком.
- Добавьте масло и ещё раз перемешайте.
- Испеките тонкие блинчики, подрумянив с двух сторон.
Для приготовления не обязательно использовать сложные приспособления, простое тесто с достойным результатом возможно получить и без них.
В бутылке
- молоко — 0,6 л.;
- мука — 10 ст.л. (с горкой);
- яйца — 2 шт.;
- сахар — 3 ст.л.;
- соль — 0,5 ч.л.;
- масло растительное — 3 ст.л.
Кроме этого, понадобится пластиковая бутылка 1,5 л. и воронка.
- Вставьте воронку в бутылку. Воронку можно сделать самостоятельно, свернув из бумаги фунтик и обрезав кончик.
- Всыпьте сухие продукты: муку, сахар, соль.
- Разбейте в воронку яйца, проткните желток. Если плохо проходят, помогите палочкой.
- Влейте молоко и масло.
- Закрутите крышку и потрясите бутылку несколько минут, чтобы тесто смешалось и не было комочков.
- Оставьте тесто дозревать и разогрейте сковороду.
- Наливайте тесто прямо из бутылки, выпекайте как обычно.
Рецепт понравится студентам, не обременённым кухонной утварью, и лентяям. Ведь после выпечки не надо мыть посуду, бутылку можно просто выбросить. Или поставить в холодильник с остатками теста и испечь свежие блины на следующий день.
Совет! Проделайте в крышке отверстие и лейте тесто на сковороду через неё. Вы получите кружевные блинчики.
Видео: приготовление блинов в пластиковой бутылке
Совет! Чтобы в тесте не было комочков, опустите в бутылку кофейную ложечку.
Особенный аромат и сливочный привкус придаст блинам топлёное молоко.
На топлёном молоке
- молоко — 0,4 л.;
- мука — 8 ст.л.;
- сахар — 2 ст.л.;
- яйца — 3 шт.;
- масло растительное — 2 ст.л.;
- соль.
- Взбейте яйца с сахаром и солью.
- Молоко подогрейте и соедините с яйцами.
- Понемногу добавляйте муку, тщательно перемешивая.
- В конце влейте масло и смешайте с тестом.
- Дайте немного постоять и выпекайте на раскалённой сковороде.
- Готовые блины обильно смажьте маслом.
- Блюдо получается калорийным, подавать их лучше с фруктовыми соусами.
Изумительно вкусные и пышные получаются блины из дрожжевого теста. А приготовленные на пшённой каше, понравятся даже самым взыскательным едокам.
С пшённой кашей на дрожжах
для теста:
- мука — 3 ст.;
- молоко — 1 л.;
- яйца — 3 шт.;
- сахар — 1 ст.ложка;
- соль — 1 ч.л.;
- масло растительное — 3 ст.л.;
- дрожжи сухие — 1 ст.л.
для каши:
- пшено — 0,3 ст.;
- молоко — 1 ст.;
- вода — 1 ст.;
- соль по вкусу.
- Пшено переберите, чтобы не осталось шелухи, и тщательно промойте.
- Вскипятите воду, загрузите крупу, посолите.
- Варите после закипания 15—20 мин на медленном огне.
- Влейте молоко, доведите до кипения и варите ещё 20 мин до полного разваривания крупы.
- Готовую кашу остудите, введите соль, сахар, растительное масло и дрожжи, перемешайте.
- Соедините с 0,5 л молока, оставьте бродить на 2 часа.
- Просейте в опару муку и вбейте яйца. Смешайте и дайте ещё раз подойти.
- Вскипятите остатки молока и влейте в опару, интенсивно перемешивая.
- Жарьте на сковороде с двух сторон.
- Сложите стопкой, смазывая сливочным маслом или топлёным гусиным жиром.
Совет! При выпечке дрожжевого теста обязательно смазывайте сковороду. Наколите на вилку кусочек сала или половинку картофелины, периодически окуная её в масло.
Оригинальные изделия готовятся на кефире. Пышные, с дырочками, они необыкновенно вкусны и не требуют много времени для приготовления.
Заварные на кефире
- кефир — 0,5 л.;
- яйца — 3 шт.;
- мука — 3 ст.;
- сахар — 3 ч.л.;
- соль — 0,5 ч.л.;
- сода — 0,25 ч.л.;
- масло растительное.
- Ввести в кефир яйца, соль, сахар.
- Просеять муку и смешать с содой.
- Соединить сухие ингредиенты с жидкими и замесить тесто до консистенции густой сметаны.
- Вскипятите чайник.
- Тонкой струйкой подливайте кипяток (1—2 стакана) в тесто, интенсивно его размешивая.
- Когда консистенция станет жидкой, можно выпекать блинчики.
- Блинницу смажьте маслом перед каждым новым циклом.
- Подрумяньте с одной стороны, переверните и поджарьте с другой.
Страдающим аллергией на яичный белок, пригодится следующий рецепт. Он позволит полакомиться блинами, не опасаясь за здоровье.
Без яиц
- мука — 300 г.;
- молоко — 1 ст.;
- сахар — 1 ст.л.;
- масло — 4 ст.л.;
- сода — 1/4 ч.л.;
- соль.
- Смешайте сухие продукты в миске.
- Понемногу вливайте молоко, взбивая венчиком или миксером.
- Погасите соду уксусом, присоедините к смеси, влейте масло и взболтайте.
- Пусть тесто отдохнёт 15 мин, и можно выпекать.
Кушанье объединит вкус и пользу со следующим вариантом.
Из ржаной цельнозерновой муки на сыворотке
- мука ржаная — 6 ст.л.;
- сыворотка — 0,5 л.;
- яйца — 2 шт.;
- сахар — 1 ст.л.;
- масло растительное — 1 ст.л.;
- соль.
- Взбить яйца с сахаром и солью.
- Влить половину сыворотки.
- Добавить муку, тщательно взбить.
- Присоединить остатки сыворотки, масло и вымешать.
- Оставить тесто для созревания на час.
- Выпекать на горячей сковороде, слегка смазав её маслом. Излишек жира не позволит выпечку перевернуть, она порвётся.
- Наливайте тесто понемногу до равномерно тонкого слоя.
- Выпекаются ржаные блины дольше, чем из обычной муки.
Чем начинить блины
Если хочется разнообразить вкус или сделать самостоятельное и сытное блюдо, используют начинки. Вариантов много: мясные, рыбные, овощные, крупяные, сладкие и солёные — главное, чтобы они подходили к блинам.
Планируя использовать солёную начинку, добавьте в тесто меньше сахара, для вариантов со сладким наполнителем количество сахара увеличьте. Вот несколько вариантов начинок:
Мясная
Отварите нежирное мясо (свинину или говядину), мелко порежьте. Пассеруйте лук, соедините с фаршем, солью и перцем. Жарьте 10 минут.
Куриная
Отварную грудку и лук измельчите. Лук пассеруйте и смешайте с мясом, тёртым сыром, сметаной. Присоедините измельчённый чеснок, соль, приправы.
С сёмгой
Блинчик намажьте маскарпоне, затем дижонской горчицей, положите ломтик копчёной рыбы. Сбрызните лимонным соком, заверните рулетом или конвертиком.
Яичная
Измельчите яйца вкрутую и зелёный лук. Заправьте майонезом, посолите.
Творожная
Творог развести молоком и растереть до кремообразной массы, ввести рубленую зелень, посолить. Взбить жирные сливки, соединить с творогом.
По желанию такую начинку можно сделать сладкой, заменив соль на сахар, а зелень на изюм или другие сухофрукты.
Ореховая
Для неё подойдут любые орехи — фундук, грецкие, миндаль, или их смесь. Залить молотые орехи молоком, всыпать сахар, муку и нагревать до получения густой массы. В горячую смесь ввести сливочное масло и взбить венчиком.
Шоколадная
Растопить шоколад с добавлением воды на паровой бане, соединить с размягчённым маслом. Смазать блины, уложить кусочки свежих фруктов, завернуть.
Наши бабушки нередко готовили блины с припёком — начинками из мяса, овощей, фруктов и прочих продуктов. Попробуйте последовать их примеру.
Блины с припёком
Это один из способов ввести добавку в блины. Разница в том, что наполнитель впекается в блин и становится с ним одним целым. Припёк делают тремя способами:
- Вводят начинку в тесто: тёртую морковь, поджаренный лук, измельчённые яблоки и другие продукты.
- Начинку укладывают на дно и заливают тестом. При этом способе важно, чтобы наполнитель не прилип к сковороде.
- На слой пропечённого теста кладут начинку и заливают ещё одним слоем. В этом случае готовые изделия получаются толстыми и требуется больше времени, чтобы их пропечь.
С припёком готовят блины из любого теста, но лучше они получаются из дрожжевого. К такому кушанью принято подавать сметану.
Галерея: начинки для блинов
Варианты подачи блинов
Блины могут быть повседневным или праздничным блюдом, и в этом случае неплохо научиться их правильно завернуть и красиво подать. Существует несколько способов завернуть блины:
- открытым треугольником;
- двойным треугольником;
- конвертом;
- трубочкой;
- закрытой трубочкой;
- двойной трубочкой;
- роллом;
- двойным роллом;
- канапе;
- тортом.
Как это сделать, можно посмотреть на видео.
Видео: как завернуть блины
При подаче блины поливают сметаной, мёдом, вареньем, украшают ягодами, взбитыми сливками, зеленью, посыпают сахарной пудрой, шоколадом или орешками — как подскажет ваша фантазия.
Галерея: как подать блины
Сколько хозяек, столько и рецептов блинов. Даже используя одни и те же продукты в одинаковых пропорциях, вы каждый раз получите новый результат. Если у вас ещё нет своего рецепта, возьмите за основу один из представленных. Они проверены временем и благодарными едоками.