Как правильно гасить соду

Домашняя ароматная выпечка не сравнится с принесёнными из магазина изделиями. При замешивании теста для сырников, оладий, пирогов в него добавляют соду. Она придаёт пышность и пористость выпечке. Но только в том случае, если правильно её гасить уксусом. Зачем это нужно и как сделать так, чтобы пироги и другие лакомства прекрасно выглядели и обладали изысканным вкусом, интересует многих хозяек.

Зачем гасят соду

Если задать этот вопрос хозяйкам, ответ будет однозначным: чтобы тесто получилось более вкусным и воздушным. Пищевая сода при взаимодействии с кислой средой распадается на несколько элементов: соль, вода и углекислый газ. Именно благодаря газу тесто разрыхляется и достигает необходимых для выпечки качеств. За счёт вырабатывания углекислого газа в процессе химической реакции, тесто становится упругим, пышным и вкусным.

Соду нужно гасить безусловно. Без взаимодействия с кислотой она не даст нужного эффекта. Да и добавление в тесто негашёной соды может привести к тому, что у выпечки появится неприятный мыльный привкус. Но уксус можно заменить на другие продукты, содержащие кислоту:

• кефир;
• лимонный сок;
• сметану;
• лимонную кислоту;
• виноградный или яблочный уксус (они более мягкие, чем столовый аналог, и обладают приятным привкусом и менее резким запахом).

Соду можно не гасить в том случае, если в состав теста входит мёд, обладающий повышенным уровнем кислотности. Сода смешивается с сухими компонентами, а мёд и все жидкие ингредиенты, входящие в рецепт, перемешиваются в отдельной ёмкости.

Чаще всего хозяйки поступают так: на глаз берут небольшое количество соды чайной ложкой и поливают уксусом. Бурная реакция проходит на воздухе, и когда выделение углекислого газа почти закончено, то добавляют соду в тесто. Это и есть главная ошибка. Такой способ гашения соды не даёт никаких плюсов выпечке. Единственный положительный момент заключается в том, что можно понаблюдать за красотой реакции своими глазами. Распад соды должен происходить в тесте.

Прежде чем приступить к гашению пищевой соды, важно выяснить пропорции кислоты и карбоната натрия.

Пропорции карбоната натрия и кислоты — таблица

Вид кислоты	Количество кислоты на 1 ч. л. соды
Уксусная эссенция, разведённая водой в пропорции 1:10, что эквивалентно 7% уксусу	3 ч. л.
Столовый уксус 9%	2 ч. л.
Яблочный уксус 6%	4 ч. л.
Виноградный уксус 6%	4 ч. л.
Лимонная кислота	10 г

Пропорции кислоты и соды в соотношении 4:1 являются максимальными. Превышать количество кислоты не стоит: как утверждают кулинары, это негативно скажется на консистенции и вкусовых качествах теста. Соотношение муки и соды: на 1 стакан муки — не более 1/4 чайной ложки соды.

Как гасить карбонат натрия столовым, яблочным и виноградным уксусом: пошаговые инструкции

Нам потребуется:

• мука;
• сода;
• вода;
• уксус.

Приготовление:

1. Соду смешиваем с мукой.

   

2. Уксус разводим в небольшом количестве воды.

   

3. Соединяем уксусный раствор со смесью.

   

4. Быстро вводим остальные ингредиенты и сразу приступаем к выпечке.

   

Такой вариант гашения соды замечательно подходит для сдобного и песочного теста. Можно применять его для блинов, оладий и другой выпечки.

По блинам и выпечке я не специалист, зато я знаю про соду. Считаю, что совершенно неправильное выражение — «гасить соду», оно запутывает суть происходящего. Выражение предполагает, что сама по себе сода чем-то не устраивает, и её перед использованием нужно «загасить» или «погасить».На самом деле смысл гашения соды (например, уксусом) состоит в образовании углекислого газа по реакции: NaHCO3 + CH3COOH ——> CH3COONa + H2O + CO2. Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, делает его пористым (газонаполненным, пузырчатым), а образующийся при этом ацетат натрия — это просто побочный продукт, сам по себе он никому не нужен, и с его образованием мирятся из-за необходимости получить в тесте углекислый газ. Но многие не знают об этом и предварительно «гасят соду», т. е. проводят гашение в чайной или столовой ложке, и в тесто добавляют уже «гашёную» соду, т. е. бесполезный с точки зрения разрыхления теста ацетат натрия. Если им повезёт и кислоты не хватит, то останется часть соды, которая и даст эффект. А если кислоты будет излишек, то эффекта никакого не будет.

Что происходит при взаимодействии уксуса с содой — видео

Можно ли гасить бальзамическим уксусом

Настоящий бальзамический уксус производят в Мадене из особых сортов белого винограда. Кулинары всего мира считают его уникальной приправой к экзотическим блюдам. Буквально 2 капли бальзамического уксуса способны превратить салат или горячее блюдо в настоящий шедевр. По консистенции и цвету настоящий бальзамик напоминает дёготь: тёмный, густой, ароматный.

Специалисты утверждают, что использовать его в выпечке можно, но нежелательно. При термической обработке уксус теряет свои великолепные вкусовые качества. Стоит ли расходовать ценную приправу для гашения соды, каждая хозяйка должна решить сама. Пропорции: 4 ч. л. уксуса на 1 ч. л. соды, так как количество кислоты в бальзамическом уксусе редко превышает 6-процентной отметки.

Стоимость традиционного бальзамика 12-летней выдержки начинается от 500 евро за 1 литр. Бутылочки с меньшим объёмом можно купить от 50 евро. Бальзамический уксус с выдержкой до 5 лет можно купить в российских бакалейных лавках и интернет-магазинах по цене от 700 рублей за 250 мл.

Как гасить соду для выпечки ажурных блинов

При приготовлении блинов, чтобы они получались ажурными, пользуются таким способом гашения соды:

1. В жидкое тесто всыпаем соду. Не перемешивать.

   

2. Сверху на соду вливаем 2 ч. л. уксуса.

   

3. Перемешиваем. Процесс распада соды происходит в тесте.

Когда добавлять соду в тесто

При замешивании любого теста сода добавляется и гасится в самом конце. Реакция распада карбоната натрия на части начинается во время замеса и сопровождается выделением углекислого газа. Но высокий температурный режим поддерживает химическую реакцию, поэтому сразу после добавления соды нужно приступать к выпечке. Тогда в процессе выпекания изделия тесто становится пористым и воздушным.

Чем можно заменить уксус

Если уксуса нет под рукой, можно заменить его кисломолочными продуктами: простоквашей, сметаной, кефиром, применить для гашения соды лимонную кислоту или сок и даже кипяток.

Кефир, сметана, простокваша

Чаще всего домашние оладьи готовят на кефире, сметане или простокваше. В этом случае гасить соду уксусом не нужно, так как в этих молочных продуктах уже содержится кислота. Чтобы не испортить вкус теста избытком соды, исходим из следующих пропорций: на 1 стакан кисломолочного продукта нужно 0,5 чайной ложки соды.

Инструкция:

1. Делаем жидкое тесто.
2. Высыпаем необходимое количество соды.
3. Наливаем сверху кефир или другой кисломолочный продукт и быстро размешиваем.
4. Сразу после гашения соды приступаем к приготовлению оладий.

Лимонная кислота

Эта пищевая добавка имеет код E330 и её применение в пищевой промышленности официально разрешено. В домашних условиях её часто используют вместо уксуса для гашения соды.

Старинный рецепт гашения соды для блинов лимонной кислотой

Примечательно, что в этом рецепте 1901 года не используются привычные нам ингредиенты — яйца и подсолнечное масло. Но блины действительно получаются восхитительными.

Для блинов понадобится:

• мука гречневая — 675 г;
• мука пшеничная — 675 г;
• тёплая вода — 6 стаканов;
• лимонная кислота — 1 ч. л.;
• сода — 1 ч. л.

Приготовление:

1. В миску насыпаем муку и добавляем 5,5 ст. тёплой воды.

   

2. В стакан на 1/4 наливаем воды и разводим лимонную кислоту

   

3. В другом стакане, также на четверть наполненном водой, разводим соду.

   

4. Вливаем в тесто кислоту, размешиваем.

   

5. Теперь вливаем в тесто содовый раствор, перемешиваем. Взбиваем тесто и начинаем сразу же печь блины.

   

Современный рецепт гашения соды лимонной кислотой

В отличие от кулинаров начала XX века современные мастера предпочитают смешивать сухие и жидкие ингредиенты отдельно.

Порядок работы:

1. Смешиваем соду, лимонную кислоту и муку в пропорциях 5:3:12.

   

2. Смешиваем жидкие ингредиенты для теста: яйца, воду, подсолнечное масло.

   

3. Струйкой вливаем яично-масляную смесь в муку, постоянно помешивая. Процесс распада соды происходит непосредственно в тесте. Сразу же начинаем печь.

   

Уксусная эссенция

Главное, чётко соблюдать пропорции. Как мы знаем, на 1 чайную ложку соды требуется 3 ч. л. эссенции, разведённой водой. Гасить карбонат натрия чистой уксусной кислотой нельзя. Эссенцию нужно смешать с водой в соотношении 1:10, т. е. на 1 чайную ложку кислоты нужно 10 чайных ложек воды.

Инструкция:

1. Смешиваем сухие ингредиенты отдельно: муку (крахмал), соду, сахар.
2. Жидкие ингредиенты — отдельно.
3. Объединяем составляющие, вымешиваем тесто и сразу же начинаем печь.

   

Вместо уксусной эссенции можно взять лимонный сок в соотношении с содой 2:1. Разводить его водой не нужно.

Кипяток

Иногда по медицинским показаниям нельзя добавлять в пищу уксус, лимонную кислоту. В этом случае гасить соду можно кипятком. При взаимодействии соды и воды высокой температуры (от 60 °C), происходит та же реакция, что и при взаимодействии соды с уксусом: выделяется углекислый газ, так необходимый для получения пористой, пышной выпечки.

Порядок работы:

1. В жидкое тесто насыпаем соду.
2. Соду заливаем кипятком.
3. Размешиваем тесто и приступаем к выпечке.

   

Соду можно гасить кипятком, да-да, я тоже недавно скептически относилась к этому методу, пока сама не попробовала (делала «пирог на кипятке»). Сода и вправду гасится, т. к. щёлочь разлагается не только под действием кислоты, но и высокой температуры.

Какой бы способ гашения соды ни выбрали, теперь можно с уверенностью сказать, что выпечка будет радовать гостей и близких постоянно. Ведь пироги, блины и другие кондитерские шедевры будут пышными, высокими и душистыми. А значит, и печь будем чаще и больше, вкладывая душу и умение в любимое дело.