Солянка сборная мясная: несколько способов приготовления вкусного и питательного блюда

Много ли мы знаем блюд традиционной кухни, дошедших до наших времён из глубины веков практически без изменений? Так сразу и не вспомнишь… Но стоит сказать «солянка», и сразу понятно: речь именно о ней. Это она была известна нашим далёким предкам, и практически в том же виде любима нами сейчас. Солянку сборную мясную подают в известных ресторанах и маленьких кафе, она очень популярна далеко за пределами нашей родины, как традиционное блюдо русской кухни. Так почему не научиться готовить её самостоятельно, чтобы порадовать семью и друзей этим произведением кулинарного искусства? Тем более что это не так уж сложно и затратно.

История солянки

В наше время уже невозможно выяснить точное происхождение солянки. Есть как минимум 2 распространённые версии. Согласно первой, блюдо изначально называлось «селянка», — еда преимущественно для сельских жителей, крестьян. Её готовили всем селом из того, что могли себе позволить: кто-то принёс мясо, кто-то рыбу, кто-то овощи и так далее. Так, с миру по нитке в большой праздник и собирали продукты на большой чан похлёбки для всех жителей деревни. И уже со временем название трансформировалось из «селянки» в «солянку», ведь так на Руси было принято называть любую путаницу и мешанину.

Второе мнение заключается в том, что название никогда не менялось, а произошло оно от основы блюда, которую составляли солёные продукты. Может статься, солянка и селянка — разные блюда. Достоверно известно то, что солянка была упомянута в поваренных книгах ещё в XV веке. Это был жирный суп с острым вкусом на основе рыбы, рекомендуемый в качестве закуски к водке. Второе название такой солянки – «похмелка»; эта похлёбка и по утрам после праздников была очень популярна.

Со временем в Россию завезли помидоры, отчего состав солянки изменился: в неё стали обязательно класть свежие томаты или томатную пасту, вместо рыбы стали использовать преимущественно мясо. Уже в XIII веке солянка совсем исчезла с аристократических столов, оставшись исключительно крестьянским блюдом. Тогда-то её и нарекли селянкой.

Современный рецепт сборной солянки значительно отличается от первоначального. Но именно в этом виде мы её знаем и любим уже много лет. Теперь её легко найти в меню лучших ресторанов многих стран.

Из чего приготовить солянку и с чем её подать

Существует три вида солянки: мясная, рыбная и грибная. Но многие согласятся, что именно мясная сборная солянка, приготовленная из разных видов мясных продуктов, самая вкусная.

Современную солянку вряд ли можно назвать супом. Скорее, это второе блюдо, которое подают горячим в качестве закуски. Традиционно в нём используются продукты, являющиеся составляющими щей и рассольника. Главные условия приготовления — жирность, наваристость, выраженная кислинка и острота. То есть, вам понадобятся:

• крутой мясной бульон;
• мясо;
• солёные огурцы;
• огуречный рассол;
• томатная паста или солёные помидоры;
• лимон;
• маслины и каперсы;
• свежая зелень;
• перец и другие пряные специи.

  

Кроме того, в готовую солянку принято добавлять сметану. А вот подать её можно как в качестве отдельного блюда в любое время дня, так и на праздничный ужин под холодную водочку. А летом солянка, даже горячая, хорошо освежит и взбодрит в тандеме с хлебным квасом или кислым берёзовым соком.

Видео: какой должна быть правильная солянка

Как готовить солянку

Вы можете готовить солянку традиционно, не отходя от канона. Но ведь можно и поэкспериментировать, верно? Тем более что современное разнообразие продуктов и ассортимент вспомогательных устройств даёт нам простор для фантазии.

Классический рецепт

Чтобы приготовить классическую солянку, такую, как подают в ресторанах, возьмите следующие продукты:

• 3 л воды;
• 600 г говяжьей голяшки на кости;
• 100 г моркови;
• 5 горошин чёрного перца;
• 20 мл растительного масла;
• 200 г томатного пюре;
• 200 г варено-копчёного окорока;
• 520 г сырокопченой колбасы;
• 50 г маслин с косточкой;
• 20 г петрушки;
• 3 луковицы среднего размера;
• 50 г стеблевого сельдерея;
• 2 лавровых листа;
• 300 г солёных огурцов;
• 200 г буженины варено-копчёной;
• 200 г варёной колбасы;
• 20 г каперсов;
• 1 лимон.

Такое количество продуктов рассчитано на 8 порций, так что солянки хватит на всю семью и даже на большую компанию!

1. Сначала положите говяжью голяшку в кастрюлю с тремя литрами воды, поставьте на плиту и включите на сильный огонь.

   

2. Дождитесь кипения, своевременно убирая пенку. Это очень удобно делать небольшим ситечком. Сбавьте уровень огня до слабого и варите дальше, продолжая снимать пенку.

   

3. Спустя полчаса после закипания бульона положите в него сельдерей, морковь и 1 луковицу целиком, сдобрите перцем и лавровым листом. Продолжайте варку на тихом огне ещё 40 минут. Извлеките овощи и распорядитесь ими по своему усмотрению — в солянке они не понадобятся. Выньте говяжью голень (бульон не выключайте), отделите от неё мясо, нарежьте маленькими кубиками. Сложите их обратно в бульон.

   

4. Оставшиеся 2 луковицы нашинкуйте мелко или тонкими полукольцами. Сложите в сковороду с сильно разогретым растительным маслом и пассеруйте до полупрозрачности.

   

5. Огурцы нужно нарезать кусочками среднего размера и добавить к луку.

   

6. Пассерованный лук с огурцами тушите около 15 минут. Потом добавьте к ним томатную пасту, смешайте и оставьте на огне под крышкой ещё на 10 минут.

   

7. У вас получится специальная зажарка для солянки — брез. Переложите её в бульон (он всё ещё продолжает слабо кипеть) и варите на медленном огне.

   

8. Теперь нарежьте остальные мясные продукты мелкими кусочками и тоже положите в суп.

   

9. Добавьте маслины и каперсы, снимите пробу на кислоту и соль. Если вам бульон кажется недостаточно солёным, добавьте немного огуречного рассола; недостаточно кислым — лимонного сока.

   

10. Варите ещё около 15 минут на тихом огне. Теперь можно выключить плиту, но солянке нужно настояться под закрытой крышкой ещё 10–20 минут.

    

11. Разлейте готовую солянку в порционные тарелки, украсьте ломтиками лимона и нашинкованной свежей зеленью.

    

 

Солянка, приготовленная в мультиварке

Если на вашей кухне есть мультиварка, обязательно попробуйте сделать солянку в ней. Это сэкономит вам время и придаст блюду ещё более интенсивный аромат.

Вам понадобятся такие ингредиенты:

• 70 г копчёных колбасок;
• 70 г копчёной грудинки;
• 60 г маринованных огурцов;
• огуречный рассол по вкусу;
• 50 г оливок;
• 50 г маслин;
• 100 г болгарского жёлтого перца;
• 60 г шампиньонов;
• 50 г томатной пасты;
• 50 г томатов в собственном соку;
• вяленые томаты — по вкусу;
• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 25 г свежего перца чили;
• 2 ст.л. оливкового масла;
• тимьян (свежие листья) — по вкусу;
• смесь 5-ти перцев — по вкусу;
• итальянские травы — по вкусу;
• соль (морская) — по вкусу;
• зелень — по вкусу.

Теперь можно начинать готовить.

1. Мелко нарежьте колбаски и копчёную грудинку. Сложите в чашу мультиварки.

   

2. Туда же добавьте нашинкованный репчатый лук и свежие листья тимьяна.

   

3. По очереди нарезайте и складывайте в мультиварку маринованные огурчики, вяленые помидоры, оливки, маслины.

   

4. Теперь очередь нарезанного перца чили и лука-порея.

   

5. Теперь очередь шампиньонов, болгарского перца, зелени и чеснока.

   

6. Положите в чашу томаты в собственном соку, влейте оливковое масло, огуречный рассол и воду (4 стакана).

   

7. Осталось посолить, приправить итальянскими травами и смесью перцев. Теперь выберите на мультиварке режим «Суп» и включите на 1 час.
8. Пока вы занимаетесь своими делами — читаете книгу, смотрите фильм или играете с любимой кошкой, — мультиварка приготовит вам ароматную и вкусную солянку.

   

Видеорецепт мясной солянки в мультиварке

Рецепт солянки от Юлии Высоцкой (с капустой и в горшочке)

Знаменитая телеведущая Юлия Высоцкая очень любит экспериментировать с классическими рецептами, добавляя в них что-то новое и немного меняя способ приготовления. Очень интересен её рецепт солянки, в которую добавляется капуста. И готовить её предлагается не в кастрюле, а в глиняном горшочке. Конечно, это не приготовление в русской печке, но солянка получается очень похожей на ту самую, традиционную, которую готовили наши бабушки.

Вам понадобятся:

• 700 г мяса курицы и индейки (подойдёт голень или бедро);
• 400 г капусты;
• 1 крупная луковица;
• 1 морковь среднего размера;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 крупных огурца;
• 20–30 г свежего укропа;
• 200 мл огуречного рассола;
• 2–3 ст. л. лимонного сока;
• 5 полосок сырокопченого бекона;
• 120 г копчёной колбасы Краковская;
• 4 ломтика колбасы Чизорио;
• 3–4 сосиски молочные;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 2 ст. л. масла растительного;
• 2 ст. л. приправы «Песто с грибами»

Для бульона возьмите:

• 1 ст. л. горчичного семени;
• 10 горошин чёрного перца;
• 2 лавровых листа.

Также вам понадобятся сметана, несколько долек лимона и оливки с маслинами для украшения блюда во время подачи.

1. Самым первым должен быть приготовлен бульон. Желательно взять для него минимум 2–3 вида мяса. Залейте его в кастрюле 2 литрами воды. Дождитесь кипения, уберите пенку, посолите и продолжайте уваривать 50 минут. Приправьте специями для бульона, при желании добавьте морковь и корень петрушки (сельдерея). Продолжайте варить ещё полчаса.
2. В бульон со временем нужно будет добавить огуречный рассол (вместо него можно взять капустный). Учтите, что это должен быть рассол от солёных овощей, а не маринованных. Соблюдайте соотношение 1 часть рассола к 5–6 частям бульона.

   

3. Предварительно подготовьте керамический горшок или маленькие порционные горшочки. Их нужно на 15 минут опустить в холодную воду; стенки впитают её небольшое количество, что поможет блюду стать более сочным. Разберите мясо на небольшие кусочки (можно нарезать или порвать руками) и выложите их на дно горшочков.

   

4. Нашинкуйте лук, бекон нарежьте соломкой. Раскалите в сковороде 1 ст. л. масла и в течение 1 минуты обжаривайте сначала бекон, чтобы сало приобрело прозрачность. Добавьте к нему лук и продолжайте жарить, помешивая, ещё 5 минут.

   

5. Нарежьте сосиски кружками потоньше, добавьте в сковороду с беконом и луком. Ещё пару минут обжарки, и можно переложить смесь в горшочек, где лежит отварное мясо.

   

6. Нарежьте морковку соломкой, огурцы — брусочками, копчёную колбасу — тонкими ломтиками. Последовательно складывайте их на сковороду с заранее разогретым маслом, обжаривая по минуте после каждого добавляемого продукта. Теперь добавьте томатную пасту и измельчённый чеснок, смешайте в однородную массу и жарьте ещё 2–3 минуты на огне средней интенсивности.

   

7. Нарежьте капусту как можно мельче, смешайте с рубленым свежим укропом. Слегка присыпьте сахаром и разминайте ладонями, пока капуста смягчится и даст сок. Добавьте приправу «Песто с грибами» и пряности.

   

8. Капусту с укропом раскладывайте по горшочкам поверх остальных продуктов. Сверху добавьте копчёности с морковью и томатом.

   

9. Прокипятите рассол. Если на нём появится пенка, удалите её. Соедините рассол с процеженным бульоном, доведите до кипения. Приготовленным бульоном залейте горшочки с овощами и мясными продуктами.
10. Прогрейте духовку до 150 °C. Поместите в неё горшочки, накрытые крышкой. Можете не переживать о том, что стенки керамики повредятся от перепада температур, поскольку вы клали в горшочки горячие продукты, и они успели прогреться до безопасного уровня. Когда поместите посуду в духовку, увеличьте температуру до 210 °C. Оставьте до тех пор, пока не закипит бульон. Для большого горшка понадобится около 35 минут, для горшочков 20–25 минут.
11. Когда бульон закипит, снизьте температуру духового шкафа до 160 °C. Оставьте солянку томиться: в большом горшке — на 1 час, в маленьких — на 40 мин. Откройте духовку, перемешайте слои продуктов. Можно на этом этапе добавить немного лимонного сока. Продолжайте готовить ещё 20 минут. Тем временем очистите лимон от кожуры и нарежьте его тонкими ломтиками, а оливки измельчите колечками.

    

12. Солянка готова. Осталось разлить её по тарелкам, заправить сметаной, добавить лимон (по 1 ломтику на порцию), немного маслин и свежую зелень. Подавайте солянку горячей.

    

Солянка с картошкой и грибами

Традиционная мясная солянка совсем не предусматривает в своём составе картофеля. Его и не было на Руси, когда это блюдо обязательно присутствовало на столе каждой семьи из поколения в поколение. Но времена меняются, картошка стала не только привычной, но и обязательной у нас на кухне, и многие хозяйки стали добавлять её в солянку. Предлагаем вам попробовать экономичный вариант солянки из куриного мяса с картофелем и грибами.

Ингредиенты:

• 800 г курицы;
• 300 г шампиньонов;
• 500 г квашеной капусты;
• 0,5 ч. л. чёрного перца;
• 0,5 стручка острого (красного) перца;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 2 крупные картофелины;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 2 зубчика чеснока;
• 10 г свежей зелени;
• соль по вкусу;
• маслины по вкусу.

  

Можно взять и свежую капусту, но её придётся перетирать с солью и сахаром, а квашеную достаточно просто добавить в солянку.

1. Тщательно вымойте курицу, при необходимости порубите её на куски. Сложите мясо в глубокую кастрюлю, влейте воду, чтобы она полностью покрыла курятину, включите средний огонь и дождитесь кипения.

   

2. Обязательно снимайте пенку с будущего бульона. Когда вода начнёт кипеть, уменьшите огонь. Продолжайте варить около 50 минут, пока мясо не станет мягким.

   

3. Извлеките курятину из кастрюли. Процедите бульон через марлю или сито, чтобы удалить оставшуюся пенку.

   

4. Бульон снова поставьте на огонь до закипания. Опустите в него очищенный и порезанный на небольшие кубики картофель. Варите не более 10 минут.

   

5. Пока варится картофель, нашинкуйте мелко лук. Его нужно обжарить на растительном масле в течение 3 минут.

   

6. Хорошо помытые и нарезанные кубиками шампиньоны добавьте в сковороду с луком. Жарьте, помешивая, ещё 6 минут.

   

7. Помойте красный острый перец, выберите из него семена. Порежьте колечками, добавьте к грибам и тушите, помешивая, около 2 минут.

   

8. Положите в сковороду с луком, грибами и перцем натёртую морковь, потушите в течение 5 минут.
9. Добавьте капусту, перемешайте, потушите ещё 5 минут. Приправьте томатной пастой и через минуту снимайте сковороду с огня.

   

10. Обжаренные и тушёные овощи отправьте в бульон с картофелем, сдобрите солью и поперчите. Если хотите, можно бросить туда же 1–2 лавровых листочка. Варите на огне средней интенсивности до тех пор, пока все овощи станут мягкими.

    

11. Куриное мясо, снятое с кости и нарезанное кубиками, переложите в солянку. Оставьте на огне на 1–2 минуты.

    

12. Тем временем истолките чеснок с зеленью в однородную массу. Добавьте в солянку, уберите кастрюлю с огня.

    

Когда разольёте готовую солянку по тарелкам, украсьте каждую порцию маслинами.

Видеорецепт: солянка домашняя с картошкой

Солянка с почками

Солянку часто готовят с субпродуктами; самые популярные — почки, свиные или говяжьи. Учтите, что почки требуют предварительной подготовки, иначе они будут горчить, и могут испортить вкус блюда. Наиболее популярный способ подготовки следующий: залейте почки полностью холодной водой и оставьте на 8 часов отмокать. Воду нужно менять каждый час.

Есть более короткий способ. Очистите почки от плёнок, проток и жира. Поверхность надрежьте крест-накрест. После нарежьте почки кубиками, сложите в миску и засыпьте содой. Оставьте на 20 минут, после чего тщательно промойте, залейте уксусом, засыпьте большим количеством соли, перемешайте. Дайте постоять ещё 40 минут, после чего снова промойте под проточной водой и обсушите.

Для этого рецепта возьмите следующие продукты:

• 1 куриная грудка;
• 500 г любых готовых мясных продуктов (колбаса, ветчина, сосиски, карбонат и т.д.);
• 200 г почек, свиных или говяжьих;
• 2 бочковых огурца крупного размера;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 150 г солёных груздей;
• 2–3 ст. л. томатной пасты;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• по вкусу соль, перец, свежая зелень.

Особенность этого рецепта — в подаче готовой солянки на стол. Мы сделаем это так, как было принято на Руси: в горбушке хлеба.

1. Положите куриную грудку в кастрюлю, влейте воду (1,5 л), варите на огне средней интенсивности. Постоянно снимайте пенку. Когда грудка проварится в кипящей воде 30 минут, положите в бульон целую луковицу, предварительно очищенную, и посолите. Оставьте вариться ещё 15 минут, после чего снимите кастрюлю с огня. Выньте грудку и луковицу.

   

2. Подготовленные почки нарежьте полосками небольшой длины. Сложите их в сковороду, предварительно раскалив в ней масло, и обжаривайте до тех пор, пока из них полностью испарится жидкость.

   

3. Все мясные изделия измельчите тем же способом, что и почки. Переложите их в сковороду, перемешайте с почками и немного обжарьте.

   

4. Измельчите на тёрке морковь, порежьте кубиками грибы и огурцы. Их нужно обжарить в отдельной сковороде, добавить томатную пасту и потушить в течение 5 минут.

   

5. Снова поставьте бульон на огонь. Когда он закипит, переложите в него мясные продукты вместе с овощами. Оставьте вариться 15–20 минут, добавьте перец, сдобрите зеленью. Выключите огонь и оставьте солянку, не снимая крышки, томиться около получаса.

   

6. Настало время подготовить хлебную «чашу». Возьмите небольшую буханку ржаного или бородинского хлеба и срежьте у него верхушку. Выньте аккуратно мякоть с помощью ножа и ложки так, чтобы с каждой стороны осталось по 1 см на корочке. Поставьте булку в духовку и сушите около 20 минут при 180 °C. Так вам нужно приготовить несколько булок, чтобы солянки хватило всем.

   

7. Разлейте солянку в хлебные «чаши», приправьте сметаной. Можно добавить по желанию дольки лимона и оливки.

   

Приготовление солянки требует немало времени и внимания, но согласитесь, оно того стоит! А как вы готовите солянку? Поделитесь с нами своим фирменным рецептом в комментариях. Приятного аппетита!