Секреты разрезания бисквитов на коржи

Любители домашней выпечки нередко сталкиваются с трудностями при разрезании готового бисквита на коржи. Он крошится, пласты получаются неодинаковой толщины, а то и вовсе ломаются при попытке разрезать. В результате страдает внешний вид готового торта, а у хозяйки портится настроение. Есть несколько способов решить эту проблему.

От чего зависит способ и результат разрезки бисквита

Для того чтобы правильно и ровно разрезать бисквит, нужно учесть некоторые нюансы:

• вид бисквита;
• толщину и диаметр выпечки;
• желаемую толщину коржей;
• температуру бисквита.

Виды бисквита

Не все бисквиты одинаковы. Основу их рецептуры составляют яйца, сахар и мука, но текстура и состав зависят от добавок. Есть бисквиты с молоком, кефиром, горячей водой, маслом. Кроме того, в бисквиты часто вводят твёрдые добавки (орехи, сухофрукты). Для шоколадного бисквита в тесто добавляют какао.

Выделяют три основных вида бисквитов:

1. Классический — выпекается из яиц, муки и сахара. Иногда часть муки заменяется на крахмал, а яйца взбиваются целиком, или раздельно белки и желтки. Правильный классический бисквит сухой, пышный и равномерно пористый, его разрезать сложнее всего.
2. Масляный бисквит — отличается от классического тем, что в тесто добавляется сливочное масло. Это делает его более сочным, немного похожим на кекс. Масляный бисквит плотнее классического, разрезать ровно его проще.
3. Шифоновый бисквит готовится с добавлением растительного масла. Он имеет гладкую, влажную и плотную текстуру. Шифоновый бисквит долго не черствеет, при разрезании не крошится.

Чем пышнее и легче бисквит, тем больше проблем он доставит. Сложнее всего справиться с классическим. При неумелой попытке его разрезать, бисквит начинает крошиться или стягивается комками.

Толщина и диаметр

Бисквит небольшого диаметра разрезать несложно, это можно сделать просто ножом. Для разделения на коржи бисквита большого диаметра понадобятся специальные приспособления.

При разрезании толстого и пышного бисквита легче сохранить его форму, тонкий при неосторожных действиях может сломаться.

Толщина коржей

Важно правильно разметить основу на количество коржей, которое необходимо получить. Специальные формы и резаки-струны позволяют разрезать коржи толщиной от 1 см. Некоторые хозяйки умудряются получить из основы толщиной в 2,5 см три коржа.

Температура основы

Попытка разрезать неостывший бисквит может привести к стягиванию теста в комочки и образованию большого количества крошек. Прежде чем приступить к разрезанию, бисквиту нужно дать полностью остыть и отдохнуть не меньше 6, а лучше 12 ч. Остывшую и выстоявшуюся основу разрезать гораздо легче.

Как получить идеально ровные коржи

С помощью некоторых приспособлений можно с лёгкостью разрезать высокий бисквит на нужное количество коржей. Для этого используют:

• нож;
• нить;
• слайсер для тортов;
• струну-нож.

Нож

Нож — самое первое приспособление, за которое берётся начинающий кулинар, чтобы разрезать бисквит. Чтобы получился хороший результат, важно использовать длинный, тонкий и острый нож. Некоторые хозяйки пользуются для этой цели хлебным ножом с зазубренным остриём.

Порядок действий:

1. Положите бисквит на ровную поверхность.
2. Наметьте по всей поверхности линию разреза, сделав насечки. Для удобства насечки можно соединить, углубляя нож на 1 сантиметр.

   

3. Придерживая бисквит ладонью сверху, медленно вращайте его против часовой стрелки.
4. Второй рукой разрезайте ножом по намеченной линии пилящими движениями по направлению к себе.
5. Нож держите параллельно поверхности стола, чтобы корж не получился конусом.

   

6. Если нужно получить три коржа, при разметке делайте два надреза параллельно друг другу.

Нарезание на коржи шифонового бисквита

Ножом можно ровно и без крошек разрезать только плотные бисквиты. Чтобы коржи получились ровными, используется кольцо от разъёмной формы для выпечки в качестве уровня. Этот способ подходит для всех пенных бисквитов, а для шифонового он единственно верный.

Порядок работы:

1. Положите бисквит на плоскую тарелку или круг от формы и поместите внутрь кольца.
2. Добавьте под бисквит столько тарелок, чтобы над верхней линией кольца выступала часть необходимой для коржа толщины.
3. Придерживая бисквит сверху рукой, отрежьте корж, пользуясь верхним краем кольца, как опорой для ножа.
4. Добавьте тарелок до необходимой высоты и таким же образом отрежьте второй корж.

А я режу хлебным ножом. Сначала тоже делаю бороздки, а потом, вращая бисквит, понемногу подрезаю, пока не пройду ножом насквозь. Очень ровненько получается. Ниткой, к сожалению, не так хорошо получалось.

Как правильно разрезать бисквит при помощи ножа — видео

Использование нитки

Мы привыкли, что сыр продаётся в нарезке или уже расфасованный на небольшие куски. Но и сейчас ещё можно увидеть, как в магазинах большие шайбы сыра продавцы с лёгкостью разделяют на пласты при помощи струны с двумя деревянными ручками. Таким же способом разрезается и бисквит.

Порядок действий:

1. Подготовьте бисквит, как и в предыдущем случае — разметьте на коржи и сделайте неглубокие надрезы.

   

2. Удобно пользоваться для разметки зубочистками или шпажками, втыкая их на необходимой высоте по всей окружности.

   

3. Лучше использовать шёлковую нить, она хорошо скользит. Подойдёт также тонкая леска или гитарная струна.
4. Оберните бисквит нитью, вложите в прорезь.

   

5. Перекрестите концы нити и возьмите каждый в отдельную руку.
6. Движением в стороны разведите руки параллельно поверхности стола на уровне линии разреза. Нить легко разрежет бисквит.

   

7. Повторите действия на остальных метках.

Масляные шикарно режутся. А вот классические, иногда времени не бывает, чтоб полежал, тогда у меня серединка просто тянется за ниткой, как бы собирается в комок.

Таким способом даже очень мягкий бисквит разрезается на тонкие коржи. Надо только дать ему созреть несколько часов.

Идеально подходит зубная нить. Но ею нельзя нарезать на коржи горячий бисквит, так как нить расплавится.

Как разрезать бисквит на ровные коржи при помощи нити — видео

https://youtube.com/watch?v=OrJYTI0jacY

Совет! Бисквиты с такими добавками, как орехи, сухофрукты, цукаты, разрезайте ножом, а не нитью. Твёрдые частицы будут цепляться за нить.

Слайсер

Если вы часто занимаетесь выпечкой, а тратить время на такие сложные манипуляции не хочется, имеет смысл приобрести слайсер для разрезания бисквитов. Это приспособление похоже на форму для выпечки, но с параллельными прорезями в кольце. Расстояние между прорезями 1 сантиметр, что позволяет получить тонкие коржи. Кольцо разъёмное, диаметр регулируется в зависимости от размера выпечки.

Работать с таким приспособлением очень легко:

1. Поместите бисквит внутрь формы.
2. Отрегулируйте диаметр и разрежьте ножом по прорезям. Желательно, чтобы длина ножа была больше диаметра формы.
3. Бисквит большого диаметра разрезайте в два приёма, повернув форму по вертикальной оси.

Как использовать струну-нож — рецепт с фото

Не такое громоздкое, но не менее полезное приспособление — струна-нож. Оно представляет собой рамку, по форме напоминающую плечики для одежды, на которую устанавливается одна или несколько зазубренных струн. Положение их можно менять, перемещая вверх или вниз в зависимости от желаемой толщины коржей.

Порядок работы:

1. Положите бисквит на ровную поверхность.

   

2. Возьмите струну и установите струну на необходимую высоту. Если бисквит высокий, можно использовать сразу несколько струн, или воспользоваться одной и разрезать каждый корж, меняя высоту. В этом случае начинать следует с нижнего коржа.

   

3. Ладонью придерживайте бисквит сверху. Не прилагайте большое усилие, чтобы не помять выпечку.
4. Поставьте нож на ножки рядом с бисквитом и разрезайте пилящими движениями, не отрывая ножки от поверхности стола.

   

   5. Таким же способом нарежьте необходимое количество коржей.

Как разрезать бисквит при помощи ножа-струны — видео

https://youtube.com/watch?v=y_cab2xTgmc

Полезные советы

1. Не надейтесь на свой глазомер если хотите получить одинаковые по толщине коржи, разметьте их при помощи линейки и зубочисток.
2. Чтобы неровно разрезанные коржи не испортили впечатление от торта, по вертикальной линии с одной стороны воткните в каждый по зубочистке. Собирая торт, следите, чтобы метки совпали, тогда совпадут и неровности на коржах и никто не заметит оплошности.
3. Если бисквит получился выпуклый по центру, срежьте шапку. Её можно подсушить, раскрошить и использовать для обсыпки торта или сделать пирожное «картошка».

Даже хорошо выпеченный бисквит — это ещё не торт, а только заготовка. Приготовить крем, правильно разрезать бисквит и собрать торт — задача не менее сложная. Пробуйте описанные способы нарезания коржей и готовьте вкусные десерты.