Слоёная запеканка в итальянском стиле: учимся готовить лазанью с фаршем в домашних условиях

Кто знаком с итальянской кухней, мечтательно жмурится при упоминании лазаньи. Этот «слоёный пирог» из макаронных пластин с различными начинками и соусами, запечённый в печи или духовке и покрытый румяной сырной корочкой — один из трёх столпов итальянской кухни, наряду с пиццей и пастой. Но необязательно ехать в Италию, чтобы насладиться блюдом, его можно приготовить самостоятельно, и это по силам даже неопытным хозяйкам.

Откуда лазанья родом

Конечно же, из Италии. И попробуйте сказать итальянцам, что это не так — в вопросах приоритетности национальных блюд они очень щепетильны.

Само слово лазанья (Lasagna) означает пасту из широких плоских полос, используемых для запеканки. Готовое же блюдо называют lasagne al forno, что можно перевести как запечённая паста.

Родиной блюда считается регион Эмилия-Романья, где её издавна запекали в печах на сковородках без ручки. Оттуда оно распространилось по всей Италии и даже вышло за её пределы. Сейчас оно известно и любимо во всём мире.

Само название лазанья позаимствовала у греков, которые выпекали круглые плоские лепёшки, называемые laganon. Вместе с хлебом римляне переняли и слово, которое впоследствии видоизменилось и дало название блюду.

Калорийность и пищевая ценность

Лазанью нельзя назвать диетическим блюдом. Сочетание теста с сыром, соусом и всевозможными начинками делает его довольно питательным. В зависимости от ингредиентов, 100 г кушанья содержит 120—170 ккал. Порция весит около 200 г.

Состав лазаньи определяет и её пищевую ценность — состав жиров, белков, углеводов, витаминов и пищевых волокон. Она различна у блюда с разными наполнителями, мясная содержит больше белка, сырная — жира, овощная — витаминов и минеральных веществ.

Состав жиров, белков и углеводов в лазанье хорошо сбалансирован, что позволяет пище легко усваиваться. Поскольку на изготовление пластин идёт мука только из твёрдых сортов пшеницы, паста хорошо насыщает и надолго даёт энергию, но не представляет угрозу стройности.

Продукты для лазаньи и способы подачи готового блюда

Основной и необходимый ингредиент запеканки — собственно лазанья, подсушенные пласты макаронного теста.

Листы для лазаньи

Они есть в любом уважающем себя супермаркете. До недавнего времени в продаже были только листы импортного производства, но теперь встречаются и отечественного, выгодно отличающиеся по цене. Если же стоимость не имеет значения, стоит предпочесть пасту итальянского производства, уж она-то точно произведена из правильной муки и по проверенному рецепту.

Мука для производства листов берётся только из твёрдых сортов пшеницы. Она менее крахмалистая, изделия не слипаются при приготовлении. Есть сорта из цельнозерновой муки, сохраняющей все полезные свойства пшеницы.

Листы различаются по толщине. Какие выбрать — дело ваших предпочтений, но чем тоньше паста, тем нежнее получится блюдо.

Способ подготовки тоже различен. Их отваривают, замачивают или используют без предварительной обработки. Эта информация есть в аннотации к товару, прочтите её перед покупкой.

Опытной хозяйке по силам изготовить пасту самостоятельно. Главное, добиться правильной консистенции теста и раскатать до нужной толщины.

Паста своими руками

• мука (поровну высшего и 2-го сорта) — 0,25 кг;
• яйца — 4 шт;
• масло оливковое — 1 ч.л;
• соль.

1. Насыпьте муку холмиком, сделайте посередине выемку.
2. Разбейте в «кратер» яйца, влейте масло, посолите.

   

3. Осторожно смешайте муку с яйцами движениями от краёв к центру.
4. Вымесите тугое тесто.

   

5. Заверните в плёнку и поместите на 30 мин в холодильник.

   

6. Достаньте, сформируйте жгут, разделите на порции.
7. Каждый раскатайте в лепёшку толщиной 2 мм.

   

8. Подравняйте края до необходимой формы по размеру посуды для запекания.

   

9. Оставшиеся пластины высушите и сохраните до следующего раза.

   

Совет! Подкрасьте тесто соком шпината, моркови или куркумой. Лазанья будет выглядеть нарядно, а кушанье обогатится витаминами.

Видеоинструкция по приготовлению теста для лазаньи

https://youtube.com/watch?v=o0ZvbB9h-k0

Сложно представить это кушанье без соуса, хотя изначально лазанья готовилась без него.

Соусы: добавим сочности

Разнообразие этих добавок ограничивается только полётом вдохновения кулинара. Сливочные, томатные, с зеленью, копчёностями, беконом, ветчиной и всем, что нашлось в холодильнике — вот где простор для творчества! В рецепт классический запеканки и её вариаций входит бешамель.

Бешамель

• мука — 2 ст.л;
• масло сливочное — 50 г;
• сливки — 500 мл;
• соль;
• перец;
• мускатный орех.

1. Смешайте сливочное масло с мукой и прогрейте в сотейнике до цвета топлёного молока.

   

2. Понемногу введите сливки, взбейте венчиком во избежание образования комочков.

   

3. Нагревайте 2 минуты, до приобретения густоты.
4. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом.

   

Совет! Сливки можно заменить молоком или мясным бульоном.

Болоньезе в лазанье выполняет роль начинки, сочетая в себе сочность соуса и сытность мяса.

Болоньезе

• фарш из телятины или говядины — 0,3 кг;
• лук репчатый — 1 шт;
• морковь — 1 шт;
• томаты — 0,7 кг;
• масло сливочное — 10 мл;
• масло оливковое — 10 мл;
• вино сухое красное — 20 мл;
• сахар — 2 ч.л;
• лавровый лист — 1 шт;
• соль;
• перец.

1. Ошпарьте томаты кипятком, снимите кожуру и порежьте кусочками.
2. Очистите и нашинкуйте лук кубиками, морковь — соломкой.

   

3. Растопите на сковороде смесь сливочного и растительного масел.
4. Припустите лук, но не жарьте.

   

5. Положите морковку и потушите до мягкости.
6. Присоедините фарш, смешайте с поджаркой, потомите 10—15 мин.

   

7. Влейте вино, грейте до испарения жидкости и исчезновения запаха алкоголя.

   

8. Положите томаты, на сильной огне доведите до кипения и убавьте нагрев до минимального.

   

9. Приправьте солью, перцем, лавровым листом, варите до густоты 30—40 минут.

Добавьте при обжарке овощей стебель сельдерея, сдобрите чесноком, базиликом — соус от этого только выиграет. При отсутствии помидоров, используйте томатный соус или консервированные помидоры в собственном соку.

Совет! Используйте соус в течение 36 часов, иначе он испортится. Если планируете готовить позже, поместите его в морозильную камеру и размораживайте по мере необходимости.

Грибной

• грибы — 0,2 кг;
• вода — 3 ст;
• молоко — 1 ст;
• мука — 2 ст.л;
• растительное масло;
• соль;
• перец.

1. Сварите грибы в подсоленной воде, слейте отвар.
2. Порежьте и обжарьте в масле. Шампиньоны предварительно не отваривайте..

   

3. Пассеруйте муку с 4 ст.л. масла.
4. Влейте молоко и грибной отвар или воду, смешайте, проварите в течение 5 минут.
5. Перед окончанием присоедините грибы.
6. Приправьте перцем.

Фарш

Прослойкой для лазаньи может служить всё что угодно: мясо, птица, рыба, морепродукты, грибы, овощи. Но самой вкусной по праву признана лазанья с фаршем.

Его готовят из разных видов мяса и птицы и в самых разных сочетаниях, добавляя по собственному вкусу овощи, грибы или приправы. Лазанья, как и пицца — это импровизация, где нет необходимости придерживаться строго определённых ингредиентов и пропорций. Используйте что есть и больше вам по вкусу.

Есть рецепты, где для фарша используется только один вид мяса — говядина, телятина или кура. Но вкус получится насыщеннее, если взять разные виды мяса в одинаковых пропорциях, например: говядину, свинину и куру.

Начинка в лазанью укладывается уже в готовом виде. Её обжаривают с овощами, после этого томят с помидорами, томатной пастой или без них.

Мясной фарш отлично сочетается с грибами и различными овощами. Они обогащают вкус и делают блюдо сочнее.

Сыр

Традиционно для лазаньи используют моцареллу и пармезан. Но это не единственный вариант, берите какой нравится. Главное, чтобы он хорошо плавился и запекался румяной корочкой.

В зависимости от рецепта, сыром посыпают каждый слой начинки или только верхний. Используется один сорт или несколько, желательно, чтобы один был острым — это придаст блюду пикантность.

Совет! Сочетайте твёрдый пикантный сыр с мягким сливочным, блюдо получится острым и нежным одновременно.

Правила подачи

1. Чтобы не нарушить геометрию многослойного сооружения, кушанье лучше разрезать в форме, а потом разложить по тарелкам.
2. Тарелки берите плоские, большого диаметра, чтобы начинка не падала на стол.
3. Предварительно подогрейте посуду, так кушанье дольше останется горячим.
4. Перед подачей полейте порции соусом и посыпьте натёртым сыром.
5. Украсьте кушанье базиликом или петрушкой.
6. Допускается подача блюда прямо в форме, в котором оно выпекалось. Соус и сыр разместите на столе отдельно.
7. Из напитков принято подавать вино, с мясным блюдом идеально сочетается красное сухое.
8. Не забудьте поставить на стол тарелку с хлебом. Ведь так вкусно подбирать остатки соуса кусочком чиабатты.

Импровизация не рождается на пустом месте. Чтобы сотворить что-то оригинальное, необходимо знать базовые рецепты. Несколько вариантов приготовления помогут вам в этом.

Вариации рецептов на тему лазаньи с фаршем

Начинать нужно, конечно же, с классики. Поняв принцип приготовления и распробовав вкус, можно изменять состав продуктов по своему усмотрению

Традиционная лазанья: рецепт с фото в домашних условиях

В классическом варианте готовится соус болоньезе, бешамель и тесто для листов. Из этих составляющих собирается слоёный «пирог», посыпается пармезаном и запекается в духовке. Можно воспользоваться описанными выше рецептами приготовления каждого ингредиента или следовать этой инструкции.

Начинка:

• говядина — 0,5 кг;
• лук — 1 шт;
• масло оливковое — 20 мл;
• масло сливочное — 20 г;
• томатное пюре — 0,5 кг;
• морковь — 1 шт;
• стебель сельдерея — 1 шт;
• чеснок — 1—2 зубчика;
• соль;
• перец.

1. Измельчите мясо в фарш.

   

2. Овощи помойте, лук мелко нашинкуйте, сельдерей порежьте кубиками, морковь натрите на крупной тёрке или порежьте кубиками.
3. Пассеруйте лук, чеснок в смеси масел, присоедините морковь и сельдерей и также обжарьте.
4. Прибавьте мясную заготовку, разомните, приправьте солью и специями, потушите.
5. Добавьте томатное пюре, потомите 10 минут.

   

Соус:

• мука — 40 г;
• масло сливочное — 40 г;
• молоко — 0,4 л;
• мускатный орех.

1. Поджарьте в сотейнике с разогретым маслом муку до золотистого цвета.
2. Влейте молоко, добавьте остальные ингредиенты.
3. Варите до загустения.

   

Листы:

листы — 10 шт.

Если используете готовые, подготовьте их в соответствии с указаниями на упаковке. Сделанные самостоятельно, отварите как обычные макароны в подсоленной воде. Добавьте немного оливкового масла, чтобы не слиплись.

Теперь осталось только собрать лазанью и запечь. Для этого возьмите прямоугольную жаропрочную форму с толстыми стенками.

Сборка и запекание:

• оливковое масло для смазывания формы;
• пармезан — 50 г.

1. Смажьте дно и стенки оливковым маслом.
2. Распределите по дну немного болоньезе, сверху уложите слой листов.

   

3. Полейте соусом, сверху уложите слой начинки и накройте вторым слоем пасты.

   

4. Повторяйте в той же последовательности до необходимого количества слоёв, в классическом варианте их шесть.
5. Завершающие листы покройте соусом и посыпьте тёртым сыром.

   

6. Поместите в духовку, нагретую до 185⁰С на 15—20 минут.
7. Извлеките форму из духовки, дайте кушанью немного остыть, нарежьте на порционные куски и подавайте.

   

Теперь задачу можно усложнить. Попробуйте приготовить блюдо с фрикадельками.

По-неаполитански

• морковь — 1 шт;
• стебель сельдерея — 1 шт;
• лук — 1 шт;
• вино красное сухое — 50 мл;
• томаты в собственном соку — 1 литр;
• пармезан — 100 г;
• фарш говяжий — 0,4 кг;
• яйцо — 6 шт;
• моцарелла — 150 г;
• листы — 8—10 шт.

1. Пасту отварите, замочите или используйте сухую.
2. Помойте и мелко нашинкуйте овощи: лук, сельдерей, морковь.
3. Пассеруйте овощи с оливковым маслом и вином до испарения половины жидкости.

   

4. Добавьте измельчённые томаты и доведите соус до кипения.
5. Фарш соедините с порезанным пармезаном и сырым яйцом, приправьте солью и перцем.
6. Скатайте из фарша небольшие фрикадельки, обжарьте, и опустите в соус.

   

7. Сварите оставшиеся яйца, остудите, порежьте тонкими дольками.
8. Моцареллу порежьте пластинками.
9. Смажьте дно формы маслом, выстелите полосами теста.
10. Уложите слой фрикаделек с соусом, сверху разложите пластинки сыра и яиц.
11. Чередуйте слои до заполнения формы.

    

12. Сверху заготовку посыпьте тёртым пармезаном.
13. Запекайте 30 мин при температуре 200⁰С.

    

Невозможно испортить мясное кушанье грибами. Добавьте их в начинку и попробуйте новый вид лазаньи.

Со свиным фаршем и грибами

• листы — 0,5 кг;
• грибы (шампиньоны) — 0,3 кг;
• фарш свиной — 0,5 кг;
• томатная паста — 5 ст.л;
• лук — 1 шт;
• чеснок — 4 зубчика;
• пармезан — 0,1 кг;
• мука — 50 г;
• молоко — 0,5 л;
• масло оливковое — 50 мл;
• масло сливочное — 0,1 кг;
• базилик;
• перец чёрный;
• мускатный орех;
• соль.

1. Овощи и грибы помойте.
2. Лук и чеснок мелко нашинкуйте и обжарьте в оливковом масле.
3. Нарежьте грибы кубиками, присоедините к овощам, готовьте 5—7 минут.
4. Добавьте фарш, перемешайте с грибами, потушите до готовности.

   

5. Введите томатную пасту, базилик, приправьте солью и перцем, томите на медленном огне полчаса.
6. Из муки, масла, молока и мускатного ореха приготовьте бешамель.
7. Готовые листы выложите на дно формы, покройте начинкой.
8. Покройте ещё слоем листов, обильно смажьте соусом.
9. Продолжайте чередовать слой с начинкой и слой с соусом.
10. Верхний слой покройте тёртым сыром, запекайте лазанью при 180⁰С 40 мин.

    

С фаршем и овощами

• фарш — 0,7 кг;
• лук — 1 шт;
• цуккина — 150 г;
• морковь — 1 шт;
• перец болгарский — 1 шт;
• масло сливочное — 0,1 кг;
• мука — 2 ст.л;
• молоко — 0,7 л;
• мускатный орех;
• пластины пасты — 12 шт;
• томаты в собственном соку, томатная паста или кетчуп;
• масло растительное;
• соль;
• перец.

1. Подготовьте пластины в соответствии с аннотацией.
2. Мелко нашинкуйте лук и морковь, поджарьте на растительном масле.
3. Порежьте кубиками перец и цуккини, добавьте в сковороду, готовьте 7—10 мин.
4. Присоедините фарш, разомните, обжарьте.

   

5. Введите томатный соус, при необходимости влейте немного воды, тушите 5 минут.

   

6. Приготовьте бешамель, как в предыдущих рецептах.
7. Смажьте форму маслом и соберите лазанью: соус, паста, соус, начинка.
8. Выложите шесть или семь слоёв.
9. Последним слоем будет бешамель, посыпанный сыром.
10. Прикройте запеканку фольгой и отправьте в духовой шкаф на 40 мин при 180⁰С.
11. Перед окончанием, снимите фольгу и увеличьте нагрев до 200⁰С, чтобы блюдо подрумянилось.

Вместо цуккини возьмите баклажан или добавьте оба овоща, получится новый вид лазаньи.

Совет! Если вам не нравится молочный соус бешамель, приготовьте его на мясном бульоне или замените на сыр Рикотта, Альметте.

В мультиварке

Приготовить лазанью в чудо-кастрюльке от начала до конца возможно, но займёт много сил и времени. Ведь после каждой операции придётся мыть чашу. Поэтому составляющие лучше приготовить на обычной плите, а запечь в мультиварке.

Проблема возникает при сборке запеканки перед выпечкой — придётся как-то вписывать прямоугольные листы в круглую чашу. Выход есть, приготовьте тесто самостоятельно. Его можно раскатать любой конфигурации и размеров в соответствии с формой.

Готовые листы укладывают не вплотную к стенкам, а по центру чаши. Правда, лазанья получится небольшого размера, но достаточного для небольшой семьи. Не рекомендуется загибать края листов внутрь, вкус толстого теста не порадует.

Ещё одна трудность: как вынуть готовое кушанье из чаши. Застелите дно пекарской бумагой или рукавом для запекания. Это предотвратит пригорание и поможет извлечь запеканку, потянув за края подложки.

Рецепт подойдёт любой — от классического до оригинального. Возьмите понравившийся рецепт и творите.

Несмотря на экзотическое название, лазанья не чужда нашему вкусу. Сочетание теста с мясным фаршем нередко встречается и в рецептах привычных блюд. Поэтому итальянское кушанье пришлось ко двору и полюбилось во многих странах. И каждая внесла в него свою лепту, приспособив под собственный вкус. Возможно, результат и не будет соответствовать канонам, но как же вкусно!