Харчо (от груз. ხარჩო) – это национальное блюдо Грузии, которое готовят из жирной говядины, риса, грецких орехов и тклапи с добавлением большого количества пряностей и свежей зелени. Блюдо отличается густой, насыщенной консистенцией, пряным ароматом и приятным кисловато-острым вкусом. Поговорим о том, как приготовить настоящий суп харчо дома.
Интересные факты из истории блюда
Рецепт харчо имеет многовековую историю. Его придумали первые жители Грузии, которые готовили из мяса, овощей, ягод, трав и пряностей самобытные и незабываемые национальные блюда. Интересно, что харчо было задумано как густое, наваристое второе блюдо из говяжьей грудинки. Оно называлось «дзрохис хорци харшот» или в переводе на русский язык «говядина для харчо». Со временем харчо превратилось в суп — гордость национальной грузинской кухни.
Современный рецепт харчо далек от оригинала. Его варят из разных сортов мяса, кладут меньше пряностей, добавляют овощи, вместо риса используют перловку, а ткемалевую пастилу тклапи заменяют на томатную пасту или концентрированный гранатовый соус. Неизменными остаются четыре ингредиента: мясо, грецкие орехи, пряные травы и чеснок.
Советская эпоха оставила в истории грузинской кухни незабываемый след. В 1926 году на должность наркома внешней торговли СССР был назначен Анастас Микоян. В то время в кремлевской столовой регулярно подавали суп харчо из говядины, сваренный по настоящему грузинскому рецепту. Микоян не любил говядину и по его просьбе повара готовили для него персональную порцию харчо на бараньем бульоне. Когда Сталин узнал об этом, он возмутился и приказал готовить харчо из баранины для всех посетителей столовой. Вскоре был издан ГОСТ, который на государственном уровне утвердил рецепт харчо из баранины. С тех пор многие россияне ошибочно полагают, что харчо — это суп из баранины.
Ингредиенты для приготовления
В классический харчо кладут:
- говядину;
- тклапи;
- рис;
- грецкие орехи;
- пряности;
- зелень;
- соль по вкусу.
- Говядина. Харчо готовят из жирной говяжьей грудинки с косточкой. Лучший суп варят из мяса коров в возрасте 3–5 лет. Благодаря высокому содержанию коллагена из этого мяса получается наваристый бульон.
- Тклапи. В суп добавляют тклапи (гру. ტყლაპი) – «кислый лаваш» из плодов дикорастущей сливы ткемали. За пределами Грузии этот продукт найти сложно.
Вместо этого продукта можно использовать традиционный соус ткемали
- Рис. В харчо добавляют крахмалистый круглый рис. Допустимо использовать рис с длинными зернами, но он не должен быть пропаренным или дробленым.
Крахмалистый круглый рис — вот что нужно для идеального супа
- Овощи. Чтобы суп получился вкусным и полезным, в него добавляют обжаренный репчатый лук, морковь. Небольшой кусочек перца чили придаст блюду пикантную остроту.
Сочетание этих овощей сделает суп пряным и ароматным
- Грецкие орехи. Толченые орехи дарят грузинскому харчо слегка вяжущий аромат. Предварительно орехи нужно очистить от кожуры, пленок, слегка подавить скалкой или измельчить в ступке.
Измельчёные орехи придадут блюду вязкости
- Пряности. В харчо кладут лавровый лист, черный и острый перец, базилик, шафран, кориандр, кардамон, зиру и другие пряности по вкусу. Допустимо использовать готовую смесь специй «Хмели-сунели» или «Харчо-сунели», которая придаст блюду неповторимый вкус и аромат.
Специи для супа идеально сочетаются между собой
- Зелень. Грузины щедро посыпают свои блюда свежей зеленью. В харчо они кладут укроп, базилик, петрушку и кензу.
Засыпанная в последние минуты готовки ароматная зелень придаст супу великолепный запах и вкус
В следующей таблице указаны ингредиенты, необходимые для приготовления харчо, и указано их количество.
Сколько вешать в граммах?
| Ингредиенты | Количество |
| Вода, л | 3 |
| Говядина с косточкой, г | 500 |
| Морковь, шт. | 1 |
| Репчатый лук, шт. | 3 |
| Тклапи, см | 10х10 |
| Рис, ст. | 1/3 |
| Подсолнечное масло, ст.л | 2 |
| Грецкие орехи, ст. | 1/2 |
| Чеснок, зубчики | 3 |
| Пряности (шафран, кориандр, острый перец), ст.л | 2 |
| Лавровый лист, шт. | 2 |
| Перец-горошек, шт. | 5 |
| Соль, ч.л | 1 |
| Зелень (кинза, укроп, петрушка), пучок | 1 |
Из указанного количества ингредиентов получится 6 порций супа харчо.
Настоящий суп харчо: рецепт приготовления в домашних условиях
- Говядину промывают под проточной водой, кладут в кастрюлю. Туда же добавляют морковь и луковицу. Мясо и овощи заливают холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь и варят 1,5 часа, периодически снимая пенку.
Мясо и овощи заливают водой и варят 1,5 часа - Пока мясо варится — размачивают тклапи. Для этого отрезают от кислого лаваша кусок размером 10х10 см и делят его на мелкие части.
— - Кусочки тклапи складывают в отдельную чашку, заливают крутым кипятком и оставляют до тех пор, пока не сварится бульон. За это время лаваш должен размякнуть и приобрести кашицеобразную консистенцию, как на следующем фото. Тклапи можно заменить соусами ткемали или сацибели, гранатовым соком или томатной пастой. Летом вместо тклапи можно использовать свежую алычу (ткемали).
Тклапи можно заменить соусами ткемали или сацибели, гранатовым соком или томатной пастой - Рис хорошо промывают и замачивают в холодной воде.
Рис замачивают в холодной воде - Примерно через 1,5 часа после начала варки бульон снимают с огня, процеживают и снова ставят на плиту. Мясо отделяют от костей, режут на кусочки и кладут в бульон. Кости и овощи выбрасывают. Важно! Вареное мясо режут поперек волокон. После окончания тепловой обработки такое мясо будет сочнее и мягче нарезанного вдоль волокон.
Варёное мясо режут поперёк волокон - Рис промывают проточной водой и высыпают его в кастрюлю. В суп добавляют размякший тклапи.
После риса в суп добавляют размякшие листы сливы - Пока бульон с рисом и тклапи закипает, измельчают лук и обжаривают его на сковороде до золотистого цвета. Готовый лук кладут в кастрюлю с бульоном. Справка! Чтобы во время нарезки лука не слезились глаза, следует постоянно смачивать нож холодной водой. Также можно включить рядом вентилятор, который унесет жгучие молекулы лука подальше от глаз.
Чтобы во время нарезки лука не слезились глаза, промывайте почаще нож холодной водой из-под крана - Грецкие орехи толкут ступкой или давят скалкой. Толченые орехи отправляют в кастрюлю с супом. Совет! Чтобы быстро измельчить орехи, нужно насыпать их в пакетик, положить на ровную поверхность и слегка постукивать по ним молотком для отбивания мяса. Одна минута — и орехи готовы.
Как только вы достаточно измельчите орешки, можете отправлять их в суп - Шафран, кориандр, острый перец, перец-горошек толкут в ступке и высыпают в суп. Добавляют соль, лавровый лист и варят харчо на слабом огне еще 5 минут.
За орехами очередь специй - Чеснок пропускают через пресс и отправляют в кастрюлю. Внимание! Опытные хозяюшки измельчают чеснок без чеснокодавилки. Они надевают на терку полиэтиленовый пакет и через него трут душистые зубчики. При этом терка под пакетом остается чистой.
Чеснок можно пропустить через пресс или потереть на тёрке - Свежую кинзу, укроп, петрушку мелко рубят и добавляют в суп. Блюдо перемешивают, доводят до кипения и выключают огонь.
Последней добавляют зелень - Суп накрывают крышкой и настаивают перед подачей 8–10 минут. Блюдо готово. Приятного аппетита!
Готовое блюдо
Варианты сервировки и подачи на стол
- Харчо подают в глубоких глиняных тарелках или горшочках. На дно тарелок кладут вареное мясо и заливают его ароматным супом.
- Интересный способ подачи харчо — в хлебной буханке. С хлеба острым ножом снимают верхнюю часть («крышечку»). Из нижней половины ножом вынимают мякоть и заливают туда суп.
- Грузинский национальный суп подают со свежим лавашем. Можно заранее приготовить для лаваша начинку из мягкого сыра с рубленной зеленью. Нежный вкус сырной начинки отлично гармонирует с острым главным блюдом.
- Вместо лаваша можно подать свежие чесночные булочки или ломтики хлеба, слегка подсушенные в духовке.
- Отличным дополнением к острому супу станет хачапури — грузинская национальная лепешка с сыром.
- Иногда к харчо подают репчатый лук с мацони и винным уксусом. Лук кладут в суп. В мацони макают лаваш и едят вприкуску. В более упрощенном варианте блюдо подают со сметаной.
- Грузинский суп хорошо сочетается с пресной кукурузной кашей гоми, которая напоминает мамалыгу. Суп в тарелке украшают свежей зеленью.
- К харчо можно подать бутылочку хорошего вина илм домашней чачи.
Харчо — один из самых популярных зимних супов. Является достоянием грузинской национальной кухни. Его готовят из жирной говядины, риса, кислого лаваша, грецких орехов, репчатого лука, зелени и приправ. Имеет пряный аромат, густую консистенцию и приятный острый вкус с кислинкой.