Готовим варенье из грецких орехов

Когда варенье из молодых грецких орехов появляется на столе, устоять невозможно. Это десерт с удивительным нежным вкусом и потрясающим ароматом, который способен выдержать жёсткую конкуренцию среди изысканных сладостей. Его несложно приготовить самостоятельно, чтобы порадовать близких и удивить гостей.

Варенье из грецких орехов

Этот десерт издавна изготавливали в Юго-Восточной Азии, на Ближнем и Среднем Востоке. Стараниями путешественников рецепт попал к народам Северного Кавказа и в Молдавию. В настоящее время ореховое варенье является одним из любимых десертов в Греции, Испании, Италии, на Кубани. В советское время поклонником восхитительного варенья был сам Иосиф Сталин, влюбившийся в лакомство ещё в родной Грузии. До сих пор десерт покоряет сердца и желудки гурманов по всему миру.

Польза варенья из молодых орехов

Кроме великолепного вкуса, варенье из молодых грецких орехов содержит множество полезных элементов:

1. Витамин С, причём его количество в орехах значительно превышает содержание в цитрусовых.
2. Витамины группы В и токоферол.
3. Варенье из орехов содержит йод, который необходим при лечении гипотиреоза.
4. Лакомство помогает в борьбе с гриппом, ангиной, вирусными заболеваниями, бессонницей, нервными расстройствами, гипертонией.

Как варить десерт из молодых плодов

Процесс варки орехового варенья занимает долгое время: 6–8 дней. Кроме того, он довольно трудоёмкий, но вкус продукта стоит затраченных усилий. Иногда орехи замачивают на 2–3 недели, только после этого приступая к варке. В классический рецепт входят следующие ингредиенты:

• зелёные орехи;
• сахар;
• вода;
• гвоздика;
• лимон или лимонная кислота;
• гашёная известь для замачивания орехов.

Разнообразить вкус лакомства помогут специи и пряности — кардамон, корица, ванилин, цедра апельсина. Их можно добавлять в варенье в разных комбинациях:

• во время варки в кипящий десерт опускают мешочек со смесью корицы, гвоздики и кардамона: пряности оттенят тонкий вкус орехов и усилят аромат;
• чтобы придать нотку экзотичности и усилить вкус, смешивают ванилин, апельсиновую цедру и корицу — всыпают смесь в варенье за 10 минут до окончания варки, после чего раскладывают лакомство по стерилизованным баночкам.

Хранят ореховое варенье в темноте и прохладе, при температуре более +20 °C. Срок хранения лакомства: 12 месяцев с момента изготовления.

Стерилизация — способ термической обработки, который предотвращает размножение бактерий и микроорганизмов в продукте. Стерилизуют пустые банки и заполненные. Самый простой способ — окатить кипятком банки, а затем надеть на носик кипящего чайника. Держать так 12–15 минут. Заполненные готовым продуктом банки стерилизуют, поставив в холодную воду на деревянную подставку. Вода должна быть «по плечики» тары. Доводят до кипения. Кипятят 8–15 минут, вынимают и закрывают крышками.

Ингредиенты для варенья — галерея

Варенье из зелёных грецких орехов — классический пошаговый рецепт с фото

Взять плоды молочной спелости. Проверить можно так: протыкаем шпажкой для канапе плод и если она легко входит в мякоть, орех пригоден для варенья. Не нужно бояться такой проверки, всё равно перед варкой лакомства придётся прокалывать плоды.

• зелёные грецкие орехи — 4 кг;
• сахар — 2,5 кг;
• вода — 2 л.;
• гвоздика — 7 шт.;
• лимонная кислота — 8 г.;
• гашёная известь (100 г. на 1 л воды).

Приготовление:

1. Орехи моем, удаляем хвостики и заливаем плоды водой на 5 дней. Если есть сомнения в достаточной спелости плодов, выдерживаем их в воде 7 дней. Каждые 5–6 часов меняем воду.

   

2. Готовим раствор из гашёной извести: 500 г на 5 л воды. Перемешиваем и даём отстояться 30 минут.

   

3. Раствором заливаем орехи, выложенные в большую ёмкость. Оставляем на сутки. За это время вредные вещества выходят из продукта.

   

4. После замачивания промываем плоды. Мелкие орехи прокалываем зубочисткой в 3–4 местах, крупные — режем пополам.
5. Затем орехи бланшируем в кипятке 15–20 минут. Воду по истечении этого времени нужно слить.

   

6. Промываем орехи холодной водой. Они изменят цвет на оливковый. Бланшируем повторно 30 минут до потемнения плодов.

   

7. Берём другую кастрюлю и варим сахарный сироп.

   

8. Всыпаем в сироп палочки гвоздики и лимонную кислоту.

   

   9. Заливаем орехи кипящим сиропом и варим 5–6 минут. После чего снимаем с плиты и даём постоять 60 минут.

   10. Повторяем процесс варки каждый час. Всего мы должны проварить плоды 5 раз. В финале провариваем орехи 15 минут и разливаем по стерилизованным баночкам. Закрываем крышками.

   

Рецепты варенья из грецких орехов

Способов приготовления орехового десерта существует много, ведь каждый народ, как и каждая хозяйка, вносит свои неповторимые штрихи в это сладкое лакомство.

Быстрый способ

Ингредиенты:

• зелёные орехи — 100 штук;
• сахарный песок — 1 кг.

Приготовление:

1. Срезаем у орехов участки с черенками. Заливаем водой и оставляем на 36 часов. Воду меняем каждые 3 часа.
2. Орехи перекладываем в кастрюлю и засыпаем сахаром.
3. Даём настояться 3–4 часа до выделения сока.
4. Ставим на слабый огонь и варим до появления пены. Пену снимаем.
5. Раскладываем по баночкам и закрываем крышками.

Быстрый способ приготовления орехового варенья — видео

Ореховый десерт по-армянски: два способа

На литровую банку подготовленных орехов необходимо взять 1 кг сахара и 800 мл воды.

Подготовительный этап:

1. В течение 10 дней орехи вымачиваем. За сутки воду нужно поменять 4 раза, но лучше вымачивать орехи под тонкой струёй проточной воды.
2. Делаем известковый раствор: на 7 л воды берём 0,5 кг извести. Размешиваем. Даём настояться 5 минут и сливаем раствор в другую ёмкость, чтобы избавиться от первичного осадка. Отстаиваем раствор ещё 12 часов, процеживаем.
3. Орехи на 12 часов заливаем раствором, периодически помешиваем. Сливаем известковую воду и замачиваем плоды на 5 часов.
4. Прокалываем орехи с нескольких сторон зубочисткой.
5. Готовим квасцовый раствор исходя из пропорции 15 г. квасцов на 1 л воды. Провариваем в нём орехи на протяжении 20 минут. Этот процесс необходим, чтобы нейтрализовать остатки извести.
6. Сливаем раствор. Ставим плоды под проточную воду на 60 минут, после чего заливаем кипящей водой и бланшируем ещё 30 минут.

Приготовление варенья:

1. Орехи в сахарном сиропе доводим до кипения, варим 15–20 минут. Снимаем с огня и оставляем на 12 часов.
2. Повторяем процедуру варки и настаивания орехов в сиропе 3 раза. Такие большие интервалы времени необходимы для лучшей отдачи сока орехами.
3. При варке, образовавшуюся пену обязательно снимаем.
4. В финальном этапе варки на 12 литров варенья нам потребуется 12 г. корицы, 4 г. кардамона и 6 г. гвоздики. Специи помещаем в марлевый мешочек, опускаем его в варенье на 15–20 минут, а потом убираем из ореховой массы.
5. Варим лакомство до необходимой густоты: капля варенья при попадании на холодную тарелку должна держать форму и не растекаться.
6. Раскладываем по баночкам и закрываем крышками.

Варенье по-армянски — видео

Второй способ

Ингредиенты:

• зелёные орехи — 100 шт.;
• сахар — 1 кг;
• вода — 400 мл.;
• гвоздика — 10 шт.;
• лимон — 2 шт.;
• кардамон — 3 г;
• корица — 10 г.

Приготовление:

1. Заранее подготавливаем орехи, очистив от кожуры и замочив в известковом растворе на сутки.
2. Варим сахарный сироп 7–10 минут. Даём остыть.
3. В сироп кладём орехи и вливаем лимонный сок. Кипятим и оставляем на 24 часа. Повторяем процедуру 3 раза.
4. Плоды при конечной варке должны стать мягкими. Это говорит о готовности орехов.
5. За 10 минут до окончания варки помещаем специи в мешочек. Кладём в варенье.
6. Пену удаляем с поверхности варенья. Вытаскиваем специи. Лакомство раскладываем по баночкам.

   

Украинский рецепт

Ингредиенты:

• молодые орехи — 1 кг;
• сахар — 1,2 кг;
• лимон — 1 шт.;
• гвоздика — 8 шт.

Приготовление:

1. Орехи хорошо промываем под проточной водой, прокалываем вилкой или толстой иголкой.
2. Кладём в кипяток на 20 минут, затем остужаем.

   

3. Варим в течение 10 минут обычный сахарный сироп, в него добавляем гвоздику и лимонный сок.

   

4. Сиропом заливаем орехи и варим их 5 минут. Даём остыть. Процедуру варки с последующим остыванием продукта повторяем 3 раза.

   

5. В последний раз провариваем орехи до тех пор, пока они не станут мягкими. Раскладываем по баночкам и закрываем крышками.

   

Шоколадное лакомство из орехов по-итальянски

Ингредиенты:

• отваренные зелёные орехи — 1 кг;
• сахар — 1 кг;
• какао-порошок — 100 г;
• анис, корица и красный перец — на кончике ножа;
• вода — 300 мл.

Приготовление:

1. Обрезаем кончики у каждого ореха, чтобы лучше выделялся сок.
2. Плоды замачиваем на 14 дней в холодной воде. Воду необходимо менять каждые 3 часа.
3. Крупные орехи режем пополам, а мелкие оставляем целыми.
4. Промываем в проточной воде и варим 2 часа. Проверяем готовность толстой иголкой: если орех прокалывается легко, значит, плод хорошо проварился. Если прокалывается орех с трудом, варим ещё полчаса. Плоды должны оставаться целыми и не расслаиваться.
5. Готовим обычный сахарный сироп и варим в нём орехи 1,5 часа.
6. За 15 минут до окончания варки орехов отливаем 1 ст. сиропа. В нём разводим какао, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки.
7. Медленно вливаем какао в орехи, постоянно помешивая. Добавляем специи. Варенье готово.

   

Болгарский рецепт

Ингредиенты:

• орехи — 1,1 кг;
• сахар — 1 кг;
• лимонная кислота — 1 ч. л.;
• цедра среднего апельсина;
• ванилин на кончике ножа;
• вода — 1 стакан.

Приготовление:

1. Опускаем очищенные от кожуры орехи в раствор лимонной кислоты на 60 минут. Соотношение кислоты с водой: 1 ч. л. на 2 л.
2. Орехи достаём из раствора, промываем.
3. Кипятим плоды 4 минуты. Достаём. Перекладываем в холодную воду на 8 минут. Повторяем процедуру 6 раз.
4. Готовим обычный сахарный сироп и выкладываем в него орехи, прошедшие контрастную тепловую обработку. Варим до загустения: капля орехового лакомства не должна расплываться по поверхности блюдца или тарелки.
5. За 10 минут до окончания варки добавляем цедру и ванилин.
6. Распределяем по банкам и закрываем крышками.

   

Можно ли сварить варенье без извести

Практически все рецепты говорят о том, что орехи нужно вымачивать в известковом растворе. Но если всё же возникают опасения насчёт безопасности химического состава, можно обойтись и без извести.

Способ с добавлением соды

Ингредиенты:

• орехи — 100 шт.;
• сода — 250 г;
• лимон — 1 шт.;
• сахар — 2 кг;
• вода — 4 ст.

Приготовление:

1. Срезаем кожицу с грецких орехов и замачиваем их в тёплой воде на 48 часов. Каждые 5 часов меняем воду.
2. Засыпаем влажные орехи содой и обваливаем хорошенько плоды со всех сторон. Оставляем на 13 часов, периодически переворачиваем.
3. Промываем орехи водой и прокалываем хомутной иголкой или вилкой.
4. Заливаем плоды водой на 48 часов, меняя жидкость с такой же периодичностью.
5. Орехи кладём в кипяток и варим 3 минуты. Воду переливаем в другую ёмкость.
6. Плоды остужаем на протяжении 5 минут и снова провариваем в кипящем рассоле. Так повторяем 3 раза.
7. Готовим сахарный сироп. Перекладываем в него плоды и кипятим 3 минуты.
8. Снимаем с огня. Ждём 5 минут и снова кипятим.
9. Добавляем нарезанный лимон и кипятим 3 минуты.
10. Распределяем по банкам.

Способ с добавлением виннокаменной кислоты

Виннокаменную или винную кислоту также применяют вместо извести. Купить её можно в любом бакалейном магазине или супермаркете. Кислота выводит вредные элементы из орехов, придаёт удивительный аромат варенью.

Ингредиенты:

• очищенные орехи — 1 кг;
• сахар — 1,5 кг;
• вода — 1 ст.;
• винная кислота — 4 г;
• корица, гвоздика — по вкусу.

Приготовление:

1. Делаем 0,3% раствор винной кислоты (3 г на 1 л воды).
2. Замачиваем в растворе орехи на 14 часов, каждые 4 часа меняя воду.
3. Промываем.
4. В 0,3% растворе виннокаменной кислоты бланшируем орехи 15 минут.
5. Промываем плоды прохладной водой, обсушиваем и прокалываем толстой иглой в 3–4 местах.
6. Готовим сахарный сироп. Заливаем им орехи, провариваем 3 раза по 15 минут с интервалом 6 ч.
7. За 12 минут до окончания последней варки опускаем мешочек с пряностями в десерт и вливаем винную кислоту.
8. По банкам распределяем варенье и закрываем крышками.

   

Советы по варке орехового лакомства

• Орехи очищаем в резиновых перчатках, чтобы руки не окрасились йодом. Лучше взять хозяйственные, так как медицинские перчатки иногда пропускают влагу.
• Чтобы варенье стало густым, его нужно хорошо остудить после первого проваривания.
• Лакомство будет вкуснее, если готовить его в 3 и более приёма.
• Тару для варки орехового варенья лучше взять из нержавеющей стали. Нельзя замачивать орехи в алюминиевой ёмкости, ведь в плодах содержится большое количество йода. Что касается эмалированных тазов и мисок — они окрашиваются очень быстро и отмыть их чаще всего невозможно.

  

Отзывы хозяек

Варенье вкусное, деликатесное, сложное — но кого это останавливало! Время на изготовление — около десяти дней. Варенье делают из грецких орехов молочной спелости, орех в это время легко можно проткнуть деревянной зубочисткой и внутренность у него имеет желеобразную консистенцию, легко режется ножом. В нашей области эта пора наступила — варенье уже варю. ВАЖНО: суть процесса с известью НЕ понимаю. Варенье получается вкусным.

VAD Бакалавр

http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=51175.0

1 кг очищенных орехов, 1.5 кг сахара, 3 гр. лимонной кислоты, 3 гр. гвоздики или кардамона.Для варенья берут плоды молочной стадии зрелости, без одеревеневшей скорлупы (когда кожица, покрывающая дольки ещё светлая). Очищенные орехи заливают холодной водой на 3 дня, при этом 2–3 раза в день меняют воду. Потом орехи выдерживают в течение 2–3 дней в известковой воде, перемешивая их 4–5 раз в день. Далее, орехи промывают, накалывают в нескольких местах и опять замачивают в холодной воде. Обработанные таким образом орехи бланшируют в течение 20–25 минут, заливают горячим сиропом и варят в 2–3 приёма с 4-часовыми выстаиваниями. В конце варки добавляют лимонную кислоту, гвоздику или кардамон. Варенье для созревания выдерживают не менее 20 дней. Для приготовления известковой воды берут 500 г чистой извести, гасят в 3 литрах воды и дают отстояться 3–4 часа.

Марюта

http://dacha.wcb.ru/index.php?showtopic=22953

Как минимум вкусное. Но вкус необычный, непривычный для большинства, варенье не душистое, как привычное для нас ягодное, а… другое, пробовать надо. И его всегда мало бывает.

Белка

http://dacha.wcb.ru/index.php?showtopic=22953

Начали сыпаться грецкие орехи, заглянула за рецептиком, а тут столько всякого разного и интересного! Мне вчера соседка сказала, что орехи для варенья надо собирать на Петра и Павла, а они уже сейчас сыпятся. Известковая вода меня не смущает, есть рецептик варенья из абрикосов по-болгарски, где абрикосы 1 час вымачиваются в известковой воде (3 л воды+ 250 г. извести, дать отстоятся, слить с осадка, после замачивания промывать). Пошла собирать, что попадало, надо червячков проверить! Кстати, много лет назад меня угощали вареньем из рябины и зрелых, разумеется, очищенных, грецких орехов. Лепота!

Мария

http://dacha.wcb.ru/index.php?showtopic=22953

Способов приготовления орехового лакомства достаточно. Остаётся только выбрать из них вариант, к которому лежит душа, и баловать близких ароматным и полезным десертом.