Секреты кулинарного мастерства: учимся варить рис правильно

Рис — едва ли не самый популярный злак в мире. Почти во всех странах Азии его зёрна издревле считаются национальным достоянием и обязательно присутствуют на столе ежедневно в качестве основного блюда. Рис очень быстро завоевал прочные позиции в кухнях множества народов Европы, Африки и Америки, став составляющей частью многих национальных блюд. И чаще всего для этих блюд требуется определённый сорт или особый способ приготовления. Если вы любите экспериментировать с приготовлением еды, в частности, из риса, вам пригодится наше руководство по выбору этой крупы и правилам её приготовления.

Виды риса и их полезные качества

Рис — очень древняя культура, в природе известно порядка 10 000 видов этого злака. Но в кулинарии используют около 30 сортов. Их зёрна отличаются по внешнему виду, а также способу и степени обработки.

Обработка

На рынке представлено 4 вида риса, чаще всего используемых в кулинарии.

1. Рис-пади очень популярен среди людей, следующих традициям здорового питания. Его выпускают в продажу необработанным, или «необрушенным», прямо в шелухе и коричневой отрубяной оболочке, богатой витаминами и природными микроэлементами.

   

2. Бурый, или коричневый рис, как и пади, поступает в продажу нешлифованным. С зёрен удаляют только шелуху, оставляя отрубяную оболочку. Этот вид риса имеет высокую питательную ценность, поскольку сохраняет все полезные вещества.

   

3. Белый (шлифованный) рис — самый распространённый вид. Его полностью очищают от оболочки, из-за чего теряется немало витаминов и микроэлементов. Пользы в белом рисе меньше, чем в буром или пади, но срок его хранения значительно выше.

   

4. Пропаренный, или золотистый рис обрабатывается паром, благодаря чему 80% полезных веществ проникают из оболочки внутрь зерна. После этого зёрна подвергаются шлифовке. В этой крупе сохраняются все положительные качества необработанных злаков и отсутствуют их недостатки.

   

Сравнительная таблица форм рисовых зёрен

Помимо видов обработки, в кулинарии рис квалифицируется также по таким характеристикам, как размер, форма зерна и содержание крахмала.

Наименование	Размер зерна (мм)	Содержание крахмала	Применение	Сорта	Примечание
Круглозёрный, короткозёрный	4–5	Высокое	Каши, запеканки, десерты, роллы, суши	Краснодарский	Коротрозёрный — разновидность круглозёрного, но меньшего размера
Среднезёрный	5–6	Среднее	Ризотто, паэлья, харчо и др.	Египетский, Итальянский, Десертный	Универсальный, применяется во всех сферах кулинарии
Длиннозёрный	6–8	Низкое	Супы, гарниры, рассыпчатые каши	Басмати, Жасмин	При варке зёрна не слипаются

Фотогалерея: разновидности риса, применяемого в кулинарии

Калорийность риса и его пищевая ценность

Такие характеристики зависят от состава злаков. Каждое зерно риса состоит из белка на 8%. И в нём нет глютена, являющегося аллергеном. В некоторых сортах содержится до 78% сложных углеводов, или, проще говоря, крахмала.

В состав шлифованного риса входит всего 3% клетчатки, в коричневом её немного больше — 4,5%. Зато этот злак богат витаминами и микроэлементами:

• витамин А;
• почти все витамины группы В (сюда входит рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, ниацин и тиамин);
• витамины Е и РР;
• йод;
• кальций;
• железо;
• цинк;
• калий;
• фосфор.

Кстати, по количеству последних двух микроэлементов в составе рис уверенно лидирует среди всех злаковых.

Важно знать: львиная доля полезных веществ находится не в самом зерне, а в его оболочке. Поэтому диетологи говорят о большей пользе нешлифованных рисовых зёрен.

От сорта также зависит и калорийность продукта, но здесь важен и способ, которым его будут готовить. 100 г риса может содержать от 140 до 360 ккал. Например, калорийность коричневого риса составляет 285 ккал, белого круглозёрного -340 ккал. Но в отварных злаках содержится 140 ккал, а в жареных — 150 ккал.

Каждый сорт риса полезен, но степень пользы может быть разной. Применение этой культуры в кулинарии положительно скажется на вашем здоровье.

1. Рис уже долгое время успешно используется в приготовлении диетической пищи. Поскольку в его зёрнах мало клетчатки, этот продукт без труда усваивается организмом; крахмал помогает долго поддерживать энергию.
2. Благодаря «долгим» углеводам рис нормализует уровень сахара в крови и поддерживает его, что очень важно для диабетиков.
3. Рисовый отвар хорошо обволакивает равномерным слоем слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и оказывает абсорбирующее действие, избавляя от расстройства ЖКТ и диареи.
4. Содержащиеся в зёрнах витамины группы В положительно действуют не только на пищеварительную, но и на нервную систему, значительно снижают расположенность к стрессу, делают кожу, волосы и ногти здоровыми.
5. В продукте совсем нет соли, но присутствует много кальция. Это хорошо сказывается на работе сердечно-сосудистой системы и почек, давлении, здоровье суставов.
6. Рис используется не только при различных диетах, в том числе для похудения. Его применяют в производстве спортивного питания, используемого для строительства мышц. Всего 100 г крупы содержит 8 г протеина, который очень нужен для наращивания мышечной массы.
7. Исследования, проведённые японскими учёными, показали, что неочищенный рис при регулярном употреблении его в пищу улучшает память и интеллект.

Как сварить рис правильно: немного кулинарных секретов

Сложность приготовления риса не только в подборе нужного вида и сорта. Ещё нужно знать точное соотношение крупы и жидкости, а также соблюдать технологию.

Время

В среднем, для того, чтобы отварить рис, вам понадобится 25 минут. Но чтобы всё было по правилам, нужно учесть ещё несколько пунктов, а именно: сорт крупы, способ её предварительной обработки и даже блюдо, в котором она будет использоваться.

Для варки вам понадобится времени:

• 15–20 минут — для белого;
• 20–30 минут — для пропаренного;
• 30–40 минут — для белого;
• 40–60 минут — для дикого.

Пропорции

Количество воды, необходимое для варки, напрямую зависит от уровня содержания крахмала в зёрнах. Желаемая консистенция блюда тоже должна быть учтена. Соблюдайте такие пропорции:

• для жидкой каши — 6 стаканов жидкости на 1 стакан крупы;
• для полувязкой — 4,5 ст. жидкости на 1 ст. крупы;
• для вязкой каши — 3,5–4 ст. воды на 1 ст. крупы;
• для рассыпчатого риса — 2 ст. жидкости на 1 ст. крупы.

Что сделать, чтобы рис стал рассыпчатым

Сварить рисовую кашу не составит труда любой хозяйке. Но вот рассыпчатым рис почему-то получается не всегда. Хотите гарантированно получить желаемый результат? Тогда строго следуйте правилам.

1. Для рассыпчатой каши лучше всего подходят длиннозёрные сорта, например, Жасмин или Басмати.
2. Соблюдайте пропорцию крупы и воды 1:2 — это традиционное соотношение.
3. Перед тем как приступить к готовке, тщательно промойте крупу несколько раз, чтобы убрать излишки крахмала.
4. Промыв рис, замочите его в горячей воде. Этот процесс поможет высвободиться ферментам, отвечающим за усвоение микроэлементов организмом и придаст готовому блюду более насыщенный вкус.
5. Засыпайте крупу в уже закипевшую воду.
6. Рис следует варить на тихом огне.
7. Закройте крышкой кастрюлю с варящейся крупой и не открывайте, пока приготовление не закончится. Мешать рис не нужно.

Особенности варки риса для различных блюд

Вы можете выбрать любой способ готовки риса исходя из того, какой у вас в распоряжении сорт крупы, какую посуду будете применять и какое блюдо готовить. Но для всех методов существует единое правило: перед готовкой рис тщательно промывают. Это удобнее сделать через мелкое сито, и лучше под проточной водой.

В салат или для гарнира

Чтобы гарнир или салат получился красивым и вкусным, крупа должна быть рассыпчатой. Значит, лучше всего подойдут длиннозёрные сорта. Предлагаем вам приготовить рис так, как это делают в Италии.

1. В большую ёмкость всыпьте 2 стакана крупы. Несколько раз промойте в чистой воде, перетирая крупу между ладоней, чтобы ушли излишки крахмала. Промывайте до тех пор, пока вода станет полностью прозрачной.
2. Возьмите кастрюлю с толстыми стенами, переложите в неё рис, добавьте 3,5 стакана горячей воды. Посолите (достаточно 1 чайной ложки соли).
3. Поставьте кастрюлю на плиту и включите сильный огонь. Как только вода закипит, снизьте уровень огня до минимального.
4. Накройте кастрюлю крышкой и варите 12 минут.
5. Снимите кастрюлю с плиты, не открывая, оберните толстым полотенцем и отставьте ещё на 1 минут. Этого времени хватит, чтобы зёрна настоялись, впитали в себя нужное количество влаги.
6. Теперь можно открыть кастрюлю и раскладывать рис по тарелкам.

   

Совет: в отваренный для гарнира рис можно влить 1 ст.л. оливкового масла или положить кусочек сливочного. Готовую крупу, которая будет использоваться в салате, промойте в небольшом количестве воды. Эти методы увеличивают рассыпчатость продукта.

Рис для суши и роллов

Хотите побаловать родных национальной японской кухней? Рассыпчатая отварная крупа для роллов и суши не подходит; наоборот, она должна быть клейкой, чтобы зёрна держались друг за дружку. Поэтому выбирайте сорта с круглыми короткими зёрнами — в них много крахмала. Вам понадобятся 1,5 стакана воды и 1 стакан крупы.

1. Засыпьте промытый рис в подходящую кастрюлю, влейте холодную воду. Соль вам не понадобится.
2. Включите под кастрюлей сильный огонь, дождитесь, пока вода закипит.
3. Понизьте уровень огня до минимального, накройте кастрюлю крышкой и варите 15 минут.
4. Снимите рис с плиты, сразу уберите крышку, оберните кастрюлю полотенцем. Сверху накройте крышкой. Оставьте на 15–20 минут, чтобы рис настоялся.
5. Готово, вы можете приступать к приготовлению суши или роллов.

Видеорецепт: рис для суши идеальной консистенции

Рис для плова

Чтобы приготовить плов, вы можете взять рис любого вида: круглый, короткозёрный или длиннозёрный. Однако опытные кулинары советуют остановить выбор на узбекских сортах. В любом случае вам нужно будет предварительно подготовить рис, чтобы каждое зёрнышко во время варки хорошо пропиталось бульоном.

1. После того как промоете крупу, залейте её тёплой водой, добавив немного соли. Вода вымоет излишки крахмала, а соль не даст зёрнам слипнуться при варке. Время замачивания — не менее 2-х часов.

   

2. Слейте воду и переложите рис в кипящий бульон (его называют зирвак). Крупа должна быть полностью покрыта жидкостью. Если зирвака недостаточно, долейте столько воды, чтобы над поверхностью риса её было чуть больше 2 см.

   

3. Увеличьте уровень огня до максимального. Дождитесь закипания бульона, убавьте огонь до минимума и томите плов до готовности. Казан или кастрюлю накрывать крышкой не нужно!
4. Плов должен томиться до полного впитывания жидкости. За это время его не перемешивают. Пока влага испаряется, жир из зирвака опустится и пропитает крупу. Рис пропитается ароматом, наберёт вкус, а крупинки, благодаря жиру, не слипнутся.

   

5. Когда не останется воды на поверхности риса, соберите крупу горкой, накройте казан крышкой и оставьте томиться на 30 минут. После этого перемешайте готовый плов и выложите его на блюдо.

   

Рис для каши

Кашу лучше готовить из круглозёрных и среднезёрных сортов риса, богатых крахмалом. По таблице выше вы можете определить, какое количество воды нужно взять для достижения нужной вязкозти. Кашу в процессе варки нужно постоянно помешивать, чтобы она не пригорела.

Самые распространённые каши — молочные. Для них крупа отваривается в воде, а после добавляется молоко и варка продолжается.

Молочная каша из риса

Промойте крупу, залейте водой и оставьте на 15 минут. После воду можно слить.

1. Промытый рис положите в глубокую кастрюлю, залейте чистой водой (на 1 стакан крупы — 2 стакана жидкости).
2. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Дождитесь закипания, после чего уровень нагрева понизьте до среднего. Продолжайте варить в течение 15 минут или до испарения большей части воды. Не забывайте помешивать.

   

3. Добавьте в кастрюлю с кашей 1,5 стакана предварительно нагретого до кипения молока, по вкусу посолите и добавьте сахар. Варите 5 минут.
4. Теперь можно снять кастрюлю с кашей с плиты, накрыть её крышкой и дать настояться 5–10 минут. После этого разложите кашу по тарелкам и сдобрите её сливочным маслом.

   

Совет: если вы варите кашу просто на воде, без молока, влейте сразу 3–3,5 стакана жидкости. Варите до готовности, постоянно помешивая.

Видеорецепт молочной рисовой каши

Как правильно варить разные виды риса

Бывало, зайдёшь в магазин, посмотришь на полки с рисом разных видов — и глаза разбегаются! Можно найти товар на любой вкус и по каждому карману. Но вот беда — не всем известны нюансы приготовления. Давайте узнаем о них подробнее.

Бурый рис

В последнее время бурый, или коричневый рис становится всё популярнее благодаря своим полезным качествам. Но не каждый умеет его правильно варить. Чтобы получить правильный результат, следуйте нашим советам.

1. Промойте крупу и замочите в воде на 2–3 часа.
2. Бурый рис при варке увеличивается в объёмах почти в 3 раза. Вам понадобится 2,5 стакана жидкости на 1 стакан крупы.

1. Используйте для варки широкую плоскую ёмкость, например, сковороду. Это нужно для того, чтобы вся крупа равномерно прогревалась.
2. Варите бурый рис 30–40 минут, чтобы вся вода полностью впиталась. После накройте сковороду крышкой и оставьте настаиваться на 20 минут.

Рис в пакетах

Если вы ещё только начинаете самостоятельно заниматься кулинарными делами, или у вас нет времени на готовку, на помощь придут пакетики с рисом. Это — почти полностью готовый продукт, с ним совсем нет мороки, и всё, что вам потребуется — вода, немного соли и просторная кастрюля.

1. Налейте в кастрюлю воду из расчёта 1 л на 1 пакетик. Дождитесь кипения.
2. Добавьте в воду соль и опустите пакет, не вскрывая и не прокалывая — в нём уже есть отверстия для жидкости.

   

3. Накройте крышкой кастрюлю, отрегулируйте огонь до среднего и варите в течение времени, указанного на упаковке. Как правило, белому рису понадобится 12–18 минут, коричневому 22–25 минут.
4. Когда время варки истечёт, достаньте пакет из воды (пользуйтесь шумовкой или вилкой) и положите его в дуршлаг. Дождитесь, пока стекут излишки воды.
5. Аккуратно вскройте край пакета и пересыпьте рис в тарелку. Заправьте по вкусу соусом или маслом.

Поскольку рис в пакетах уже готов к варке и обработан паром, вам не придётся его предварительно промывать. Кстати, пропаренный рис можно купить не только в пакетах, но и на развес. Варите его так же, как белый, но немного дольше, примерно около получаса.

Как готовить рис в кухонных устройствах

Наверняка на вашей кухне есть специальные приборы, которые значительно облегчают приготовление пищи. Это может быть микроволновая печь, мультиварка и пароварка, или даже рисоварка. Обязательно воспользуйтесь ими, чтобы сварить рис.

Как приготовить рис в микроволновке

1. В специальную посуду для микроволновой печи насыпьте рисовую крупу.
2. Влейте горячую воду из расчёта 2 части воды на 1 часть риса, посолите по вкусу.
3. Накройте ёмкость крышкой. Поставьте в микроволновку, установите максимальную мощность, задайте время 5 минут.
4. После этого снизьте мощность в 2 раза и варите ещё 15 минут.
5. Не открывая печи, продержите в ней рис 10–15 минут, чтобы он настоялся. После этого доставайте посуду с готовой крупой и подавайте на стол, или используйте для любимых блюд.

   

Рис из мультиварки

1. Предварительно промытые зёрна засыпьте в чашу мультиварки. Влейте подсоленную холодную воду. На 1 стакан крупы нужно 2 стакана жидкости, если у вас длиннозёрный рис, и 3 стакана — если круглый.
2. Накройте чашу крышкой, установите на устройстве режим «Каша», «Рис» или «Крупа» в зависимости от модели.
3. Вам осталось только ждать, когда прибор оповестит вас звуковым сигналом об окончании готовки. После этого подержите чашу закрытой ещё около 10 минут, и можете лакомиться рисом.

   

Готовим в пароварке

1. Предварительно вымочите рис в горячей воде в течение 30 минут.
2. Возьмите специальную подставку для риса и равномерно распределите по ней рис, слив с него жидкость.
3. Резервуар пароварки заполните водой. Установите на приборной панели режим «Крупа» и время 30 минут.
4. После того, как рис в пароварке приготовится, оставьте его внутри ещё на 5–7 минут, после чего достаньте и подавайте на стол.

   

Рисоварка

Отличное изобретение, которое само сварит для вас рис — это рисоварка. Вам нужно только положить в неё продукты, залить их водой и нажать на кнопку включения. Программа устройства определяет мощность, температуру и время, необходимые для приготовления блюда.

Теперь вы не допустите ошибок, когда будете варить рис для любимых блюд. Впрочем, правильное приготовление может сделать из этого злака полноценный обед и без различных добавок. Может быть, и у вас найдётся парочка секретов приготовления риса? Поделитесь ими в комментариях. Приятного аппетита!