Наверное, не найдётся ни одного человека, который был бы равнодушен к пицце. Хрустящее тесто, разнообразные сочные начинки и обилие расплавленного сыра — всё это делает пиццу любимым блюдом миллионов. Пиццу выпекают и едят не только в Италии, и в зависимости от страны она видоизменяется и приобретает местный колорит. Но для того чтобы получить на своей кухне блюдо, максимально приближенное к оригиналу, необходимо следовать некоторым правилам и рекомендациям, описанным в классических итальянских рецептах.
История возникновения и развития популярности пиццы
Всё началось с того, что древние люди пристрастились выпекать на горячих камнях плоские лепёшки, смазанные оливковым маслом. Позже они стали добавлять к лепёшкам сезонные овощи и молочные продукты, что существенно меняло вкус блюда. Это достижение историки приписывают древним грекам, так как в трудах Платона не раз упоминаются некие «plakuntos» с сыром и луком.
Далее предшественник пиццы попал к римлянам и пришёлся им очень по вкусу. Они быстро сообразили, что особый вкус хлебу придаёт именно начинка, и с этих пор на плоские лепёшки стали выкладывать оливки, мёд, орехи, разнообразную зелень и кусочки мяса.
Несмотря на всё возрастающую популярность блюда до известной нам пиццы было ещё далеко. Лепёшки часто пригорали на горячих камнях, иногда тесто чрезмерно пересушивалось и его приходилось размачивать в оливковом масле или воде. Начинка, выложенная на поверхность, теряла сочность из-за нерегулируемого огня.
Самым важным отличием древней пиццы от современной было отсутствие томатного соуса и помидоров. Привычный нам сегодня ингредиент был недоступен античным грекам и древним римлянам.
Помидоры появились на Апеннинах только во времена испанских конкистадоров, и как только местное население их распробовало, перестав считать ядовитыми, помидоры почти сразу начали добавлять в пищу. Но процесс знакомства с новым продуктом всё равно занял почти целое столетие.
К XVII веку пицца приобрела примерно тот вид, к которому мы привыкли. Лепёшку из тонкого теста начали смазывать томатным соусом, и к тому же помидоры стали использовать в качестве начинки. От этого пицца приобретала сочность и нежную кислинку. Новое блюдо было таким вкусным, что невероятно полюбилось супруге неаполитанского монарха Фердинанда IV, после чего одну из разновидностей пиццы даже назвали в её честь.
Всё это способствовало развитию популярности пиццы, и вот уже на улицах итальянских городов появились «pizzaiolo», которые прямо на глазах у толпы раскатывали тесто и готовили пиццу на углях или в дровяной печи.
В современном мире в одной только Италии каждый год продаётся 1,5 миллиарда выпеченной пиццы. На втором месте по популярности стоит Индия, где на каждой оживлённой улице обязательно есть несколько пиццерий. Невероятно популярно это блюдо и в Бразилии, и в Америке, где живёт множество итальянских иммигрантов.
Как и с чем принято подавать итальянскую пиццу
Пицца представляет собой самостоятельное блюдо, отлично подходящее для ужина или обеда. К столу её подают без мясного блюда или гарнира, а вот лёгкие салаты и пряные соусы будут вполне кстати.
Классическим спутником для пиццы является томатный соус. Его острота и выверенный баланс кислоты и сладости позволяют полнее раскрыть вкусовые оттенки начинки пиццы и хрустящего теста.
В Америке классический томатный соус для пиццы претерпел изменения. Он готовится с большим содержанием сахара, кроме того, в него добавляют перец чили, паприку, а иногда даже горчицу. Называют его соусом барбекю.
Из напитков к итальянской пицце рекомендуется подавать сухие и полусухие вина. Предпочтение можно отдать итальянским и испанским, но некоторые французские вина тоже хорошо сочетаются с пиццей.
С выбором вина к пицце действует то же правило, что и с основными блюдами. К мясным начинкам советуют приобретать полнотелое красное вино с насыщенным вкусом, к начинке из морепродуктов или сыра исключительно белое или розовое.
Допустимым безалкогольным вариантом подачи станет натуральный виноградный сок хорошего качества, а для детей обычно подаётся лимонад.
Как приготовить самое вкусное тесто для пиццы
Идеальное тесто является основой для пиццы, без него невозможно приготовить по-настоящему вкусное блюдо. В базовый рецепт входят обычные продукты, приобретение которых не требует больших финансовых затрат. Секрет заключается в точном соблюдении пропорций и следовании оригинальному рецепту.
Для пластичного хрустящего теста понадобится:
- пшеничная мука высшего сорта (175 г);
- артезианская вода (125 мл);
- прессованные дрожжи (1 ч. л.);
- сахар (1 ст. л.);
- морская соль (1/2 ч. л.);
- оливковое масло (1 ст. л.).
Оливковое масло ввиду его немаленькой стоимости можно заменить горчичным. Горчичное масло холодного отжима представляет собой уникальный продукт, содержащий множество ненасыщенных кислот и обладающий приятным и чуть пряным ароматом. Кроме того, горчичное масло придаёт тесту хрусткость и золотистый цвет.
Смешайте тёплую воду, морскую соль, сахар и прессованные дрожжи.
Для удобства эти ингредиенты можно смешать прямо в мерном кувшинчике. Всё надо хорошенько перемешать вилкой, чтобы хлопья морской соли, крупинки сахара и дрожжи растворились в воде.
Затем перелейте получившуюся жидкость с выраженным дрожжевым запахом (напоминающим запах свежего пива) в кастрюлю с высокими стенками и добавьте треть от общего количества пшеничной муки. Тщательно перемешайте массу венчиком и оставьте на 15 минут в тёплом месте.
Далее добавьте в опару всю оставшуюся муку и влейте оливковое или горчичное масло. Получившееся тесто нужно хорошо растереть руками или большой ложкой.
Переложите тесто в стеклянную миску и отставьте на полчаса. Следите за тем, чтобы в помещении, где вы готовите тесто, не было сквозняков и открытых окон. Лучше всего поставить миску с тестом возле плиты или даже рядом с батареей центрального отопления.
Через тридцать минут тесто приобретёт воздушный вид. На его поверхности появятся очень крупные лопающиеся пузыри и оно значительно увеличится в размерах.
Теперь нужно обмять тесто ложкой, чтобы весь воздух из него вышел, а потом накрыть миску пищевой плёнкой и поместить её в тёплое место на один час.
По истечении указанного времени тесто приобретёт плотную, но воздушную текстуру. Клейковина в пшеничной муке достаточно разбухнет, сообщив тесту податливость и упругость. Так выглядит хорошее дрожжевое тесто, приготовленное по всем правилам.
Но работа с тестом ещё не окончена. Для того чтобы дрожжи полностью выявили свой потенциал, необходимо ещё раз обмять тесто и поставить его на расстойку. Последняя расстойка занимает всего полчаса.
Расстойка представляет собой обязательный этап приготовления теста. В процессе расстойки образуется оксид углерода, позволяющий тесту становится пышным и лёгким. Кроме того, после каждого обминания расстойка помогает тесту восстанавливать свой клейковинный каркас, что сообщает ему пористую структуру. Такое дрожжевое тесто равномерно пропекается и имеет очень приятный вкус.
Пищевой плёнкой в этот раз накрывать тесто не нужно, достаточно чистого плотного полотенца.
По завершении расстойки тесто становится гладким и однородным. Дрожжи выполнили свою работу, теперь повару нужно поработать самому. Для формирования основы следует немного вымесить тесто, выпустить из него излишний воздух, чтобы пицца получилась тонкой и хрустящей. Но не нужно месить слишком интенсивно, так тесто при выпечке может стать жёстким.
Раскатывают основу для пиццы деревянной скалкой, добавляя на доску небольшое количество муки.
Рецепты основных соусов для пиццы
Соус, которым во время приготовления смазывают основу для пиццы, служит связующим звеном между нежным тестом и начинкой. Без него пицца была бы сухой и имела невыразительный вкус. Самым лучшим вариантом является домашний соус, приготовленный собственноручно.
Классический томатный соус
Очистите чеснок от кожуры. Вам понадобится пять или шесть зубчиков.
Очистите одну крупную репчатую луковицу.
Нарежьте лук и чеснок небольшими кубиками.
Обжарьте лук и чеснок на оливковом или растительном масле (2 ст. л.).
Возьмите пасту из консервированных помидоров (500 г) и добавьте к обжаренному луку и чесноку. Обжаривайте всё вместе, помешивая деревянной ложкой.
Затем добавьте к соусу по щепотке майорана, орегано и базилика. Также можно использовать готовую смесь пряных трав.
Помидоры с луком и чесноком нужно протушить 10–15 минут, а после пробить в блендере. Когда соус остынет, его можно использовать для приготовления пиццы. Он отлично хранится в холодильнике, поэтому им можно запастись впрок.
Классический томатный соус с прованскими травами используется для пиццы с мясными продуктами, маслинами, помидорами.
Сливочный соус
Соус для пиццы на сливочной основе обладает прекрасным нежным вкусом и шелковистой текстурой. Его вкус очень сильно зависит от используемых сливок, поэтому для приготовления нужно выбрать продукт самого высокого качества.
Растопить в сотейнике с высокими бортиками на слабом огне сливочное масло (100 г).
Добавить к маслу пшеничную муку (50 г).
После того как смесь муки и масла примет золотистый оттенок нужно добавить в сотейник подогретые заранее сливки (200 мл).
Добавить к соусу щепотку молотого перца и варить на слабом огне, всё время помешивая деревянной ложкой. Соус должен загустеть и приобрести аппетитную однородную консистенцию.
Для придания сливочному соусу большей воздушности и однородности его можно взбить кулинарным венчиком прямо в сотейнике.
По готовности перелейте сливочный соус в соусник и охладите.
Зелёный соус
Соус песто мал знаком в нашей стране, в Италии же его повсеместно используют в качестве основного соуса для пиццы с оливками и козьим сыром. Также он очень хорошо сочетается с белой рыбой и курятиной. Но в качестве соуса для мясной пиццы песто категорически не подходит, так как обладает собственным ярким вкусом и ароматом.
Очистите свежий чеснок (4 зубчика) от шелухи.
Поместите в объёмную ступку чеснок, свежий зелёный базилик (50 г) и нерафинированное оливковое масло холодного отжима (75 мл). Тщательно разотрите содержимое ступки.
Добавьте к соусу очищенные кедровые орехи (50 г).
Добавьте к массе немного хлопьев морской соли.
По готовности соус нужно перелить в ёмкость с высокими стенками и дать постоять 10–15 минут, чтобы соль как следует растворилась и масса приобрела выраженный вкус чеснока и зелени.
Оливковое масло для соуса песто должно быть наивысшего качества. Допускается только холодный отжим и естественный уровень осадка, иначе соус будет иметь неприятный масляный привкус.
Рецепты приготовления пиццы в домашних условиях
Изначально пиццу выпекали в дровяной печи или на лавовом камне, раскалённом до нужной температуры. В домашних условиях осуществить подобное невозможно, но это не значит, что пицца, приготовленная в духовке, будет менее вкусной. Духовая печь позволяет регулировать температуру выпекания, что очень немаловажно для начинающих кулинаров. Ещё к числу плюсов выпекания пиццы в духовке можно отнести возможность использовать гриль, чтобы получить суперрумяный верхний слой блюда.
Классическая итальянская пицца
Этот рецепт пиццы одинаково популярен во всех регионах Италии. По словам заядлых путешественников, совершающих гастрономические туры, вкуснее всего классическую пиццу готовят в Риме и Неаполе.
Для приготовления используется дрожжевое тесто по классическому рецепту и приготовленный в домашних условиях томатный соус.
Раскатайте тесто (300 г) в пласт и придайте ему круглую форму по размерам противня.
Переложите основу для пиццы на круглый противень и обильно смажьте томатным соусом (200 г).
Нарежьте очень тонкими полосами подкопчённую ветчину с прожилками сала (250 г). В Италии для приготовления классической пиццы используют прошутто, но у нас эту разновидность ветчины найти не так уж легко. Её можно заменить хорошим беконом или сырокопченым балыком.
Разрежьте каждую маслину вдоль. На одну большую пиццу потребуется 200 г маслин.
Очистите от семян и сердцевины один крупный зелёный перец и нарежьте его тонкими длинными полосками.
Свежую моцареллу обсушить от рассола, в котором она хранилась, и нарезать толстыми ломтиками.
Выложить подготовленную начинку на основу для пиццы и равномерно распределить по тесту. Очерёдность соблюдается следующая: ветчина, маслины, зелёный перец, моцарелла. Выпекать пиццу в духовке при средней температуре 15–20 минут.
Очень важно не передержать пиццу в духовке. Если начинка не содержит сырых мясных или рыбных продуктов, то пиццу можно смело вынимать и подавать к столу, как только моцарелла расплавится и пропитает все слои.
Подавать пиццу следует на деревянной доске, так корочка на тесте долгое время будет оставаться хрустящей.
Пицца «Маргарита»
Несмотря на историческую байку о любви к этому блюду со стороны августейшей особы, пицца «Маргарита» всегда была едой бедняков. Для её приготовления необходимы только свежие помидоры, моцарелла и базилик. И, конечно, дрожжевое тесто и свежий томатный соус, приготовленный собственноручно.
В животноводческих регионах Италии не было проблемой достать свежий сыр, а благодаря климату свежие сочные томаты доступны там почти круглый год. В наших же реалиях моцареллу и хорошие свежие помидоры достать не всегда просто, но, к сожалению, заменить эти ингредиенты нечем. Зато вы будете вознаграждены невероятным и запоминающимся ярким вкусом пиццы «Маргарита».
Раскатайте дрожжевое тесто (300 г) и придайте основе для пиццы круглую форму.
Переложите пласт теста на смазанный оливковым маслом противень и обильно смажьте его томатным соусом домашнего приготовления (200 г).
Нарежьте свежие помидоры (200 г) тонкими ломтиками.
Нарежьте моцареллу (300 г) толстыми ломтями, так она расплавится при выпечке, но не высохнет. Не жалейте сыр, в этом рецепте он играет первую скрипку.
Выложите на основу для пиццы половинки помидоров и равномерно их распределите.
Разложите сверху помидоров моцареллу и выпекайте пиццу в разогретой заранее духовке 15–20 минут. Перед подачей посыпьте готовую пиццу листьями базилика.
Для приготовления пиццы «Маргарита» вместо обычных томатов можно использовать помидоры черри. Тогда пицце понадобится чуть меньше времени в духовке, и к тому же она будет иметь пикантный сладковатый вкус.
Пицца «Кватро Формаджио», или «Четыре сыра»
Изумительным вкусом пицца «Кватро Формаджио» обязана своему составу, в который входят четыре различных сорта сыра и нежный сливочный соус, приготовленный по классическому рецепту. Помидоры и томатный соус не участвуют в этом рецепте, поэтому итальянцы называют «Кватро Формаджио» белой пиццей.
Основное правило приготовления гласит, что в белой пицце обязательно должны присутствовать четыре разновидности сыра:
- мягкий. Под ним подразумевается молодая моцарелла;
В наших супермаркетах можно приобрести моцареллу из коровьего молока, хотя классическую моцареллу производят из молока чёрных буйволиц - твёрдый. В качестве сыра с твёрдой уверенной структурой для начинки пиццы используют пармезан;
У пармезана совершенно особая, немного чешуйчатая текстура, благодаря чему он хорошо натирается и замечательно плавится - ароматный. Лучше всего для пиццы «Кватро Формаджио» походит сыр эмменталь, обладающий выраженным пикантным ароматом. Его мягкая структура хорошо встраивается в основную консистенцию расплавленных сыров;
Эмменталь это пряный пикантный сыр со сладковатым вкусом и характерными многочисленными «дырками» - с голубой плесенью. В итальянскую пиццу традиционно добавляют горгонзолу, которая имеет очень острый вкус и характерный аромат, но вместо неё можно использовать дор блю.
Сыра с голубой плесенью на среднюю пиццу нужно совсем немного, так как он обладает специфическим ароматом и его излишек может нарушить вкусовой баланс блюда
Раскатайте дрожжевое тесто (250 г) в тонкий пласт и придайте ему круглую форму. Лучше всего делать это на смазанном оливковым маслом листе пергаментной бумаги.
Сформируйте у основы для пиццы небольшие бортики, так как при выпечке вся сырная масса будет плавиться и наполнять собой корж. Бортики не дадут сыру стечь с пиццы.
Свежеприготовленный сливочный соус для пиццы (300 г), остывший до комнатной температуры, распределите ложкой по основе из теста.
Пармезан (150 г) натрите на мелкой тёрке.
Мягкий эмменталь (150 г) натрите на тёрке с крупными отверстиями, его длинные полоски будут плавиться дольше остальных сыров и придадут готовой пицце тягучесть.
Моцареллу (200 г) просто нарежем на толстые круглые ломти.
Сыр с голубой плесенью очень острый по сравнению с остальными сырами, поэтому его нужно добавить немного. Достаточно будет 100 г. Нарежем его мелкими кубиками.
Распределите все сорта сыра по основе для пиццы, стараясь сделать это равномерно. Кубики сыра с плесенью лучше спрятать поближе к основанию пиццы, так они не высохнут от жара духовки.
Выпекать пиццу «Четыре сыра» нужно при небольшой температуре в течение 10–15 минут. К столу её подают на деревянной доске, которая не используется для измельчения продуктов с резким запахом.
Если вам не удалось достать все нужные для приготовления пиццы сорта сыра, то их можно заменить на более доступные. Вкус, конечно, в этом случае будет другой, но не стоит бояться экспериментов. Главное условие — никаких сырных продуктов и плавленого сыра. Эти ингредиенты испортят даже самое хорошее тесто и качественно приготовленный сливочный соус.
Пицца «Пепперони»
Основу начинки пиццы «Пепперони» составляет острая колбаса с одноимённым названием. Она представляет собой разновидность салями, произведённую из специально обработанного мяса курицы, говядины и свинины. Кроме того, в колбасу пепперони добавляют очень острый перец чили, из-за чего пиццу с ней итальянцы называют «pizza alla diavola».
Раскатайте дрожжевое тесто (250 г), приготовленное по классическому рецепту, в тонкий пласт и придайте ему круглую форму. Удобнее будет раскатывать тесто на пергаментной бумаге, смазанной оливковым маслом.
Аккуратно переложите основу для пиццы на противень со съёмными бортиками и обильно смажьте томатным соусом собственного приготовления (200 г).
Острую колбасу пепперони (200 г) нарежьте тонкими ломтиками.
Красный сочный лук (1 крупную луковицу) очистите и нарежьте тонкими колечками. Рекомендуется использовать в этом рецепте именно красный лук, так как он придаёт пицце острый аромат и сладковатый вкус, отлично сочетающийся с томатным соусом и острой пепперони.
Моцареллу (200 г) нарежьте ломтиками, пусть они будут крупными, так сыр при выпекании пиццы в духовке лучше пропитает все слои начинки.
Пепперони, красный лук и моцареллу поочерёдно выложите слоями на основу для пиццы. Поставьте форму с собранной пиццей в разогретую заранее духовку и выпекайте при средней температуре 20 минут.
Готовую пиццу подавайте немедленно, пока сыр обильно тянется за ножом, а пепперони издаёт аппетитный аромат.
Вместо пепперони в этом рецепте можно использовать колбаски чоризо, они тоже имеют насыщенный острый вкус и пряный аромат.
Пицца «Кальцоне» с ветчиной и грибами
Кроме привычной нам пиццы в Италии существует ещё одна разновидность вкусного блюда — закрытая пицца. Такая пицца представляет собой что-то вроде небольшого порционного пирога в форме полумесяца.
Закрытая пицца имеет немало поклонников, так как начинка в ней при выпекании остаётся более сочной, к тому же блюдо очень удобно брать с собой в дорогу.
Выпекается пицца «Кальцоне» немного дольше, чем обычная открытая пицца, но результат стоит того, чтобы подождать. Для её приготовления нам понадобится такое же дрожжевое тесто, что и для классической пиццы, и собственноручно изготовленный томатный соус.
Все пропорции в рецепте рассчитаны на одну пиццу среднего размера. Её хватит на перекус для двоих или на обед для одного голодного человека.
Тесто раскатать в круг, стараясь, чтобы основа для пиццы получилась тонкой, но не рвалась.
Одну половину основы для пиццы смазать томатным соусом (100 г).
Свежие крепкие шампиньоны (100 г) нарезать вместе со шляпками тонкими ломтиками.
Нежирную ветчину (150 г) нарезать брусочками среднего размера.
Помидорки черри (100 г) нарежем на половинки.
Моцареллу (100 г) нарежем ломтиками средней толщины.
Пармезан (50 г) натереть на самой мелкой тёрке.
Шампиньоны, ветчину, помидоры черри и моцареллу выложить слоями на одну половину основы для пиццы, смазанную томатным соусом. Сверху начинку присыпать тёртым пармезаном.
Затем накрыть начинку второй половиной теста, тщательно защипать и смазать взбитым яйцом. Застелить противень пергаментной бумагой для выпекания и осторожно переложить пиццу. По всей поверхности пиццы «Кальцоне» сделать вилкой небольшие проколы. При выпекании в духовке они не дадут пицце вздуться и остаться непропечённой.
Выпекать пиццу в духовке нужно при средней температуре в течение 30–40 минут. По готовности на её поверхности возникнут характерные подпалинки, в краешки станут очень твёрдыми и хрустящими.
Выложите готовую пиццу на деревянную доску для подачи и украсьте листиками свежего зелёного базилика.
Видео: быстрый рецепт домашней пиццы, приготовленной в сковороде
Разнообразие начинок для пиццы
В домашних условиях вовсе не обязательно придерживаться классических рецептов. На кухне можно и нужно экспериментировать в поисках идеальной начинки для пиццы, которая станет вашим любимым блюдом.
Так, при невозможности найти настоящий сыр моцарелла его можно заменить любым доступным для вас сыром, получив в результате новый вкус и новую текстуру блюда. Иногда пиццу готовят на скорую руку, используя только лишь основу для теста, томатный соус и большое количество тёртого сыра.
Из российских сыров для приготовления пиццы отлично подойдёт адыгейский сыр. Он соответствует главному критерию пригодности сыра для использования в пицце — адыгейский сыр не обладает резким вкусом или ароматом.
Хороша для домашней подачи и пицца с начинкой из фарша. Можно смело использовать говяжий фарш, а также куриный для получения более диетического блюда.
Куриное мясо тоже великолепно подходит для домашней пиццы. Можно использовать как свежее филе, так и кусочки копчёной грудки. Особый вкус придаст пицце сырокопчёное куриное филе.
Интересным и запоминающимся вкусом обладает пицца с морепродуктами и сливочным соусом. Для неё можно использовать морской коктейль, продающийся в замороженном или консервированном виде. Оригинальный вкус имеет пицца с креветками или кальмарами.
Пицца с ананасами очень нравится детям. В неё также можно добавить и другие фрукты, а в качестве соуса использовать сметану с сахаром. Такая пицца станет оригинальным десертом и для взрослых.
Многие полюбили домашнюю пиццу с картофелем. Такая неожиданная начинка превращает классическую пиццу в блюдо, больше похожее на открытый пирог. Тем не менее у этого рецепта есть свои поклонники, так как пицца с картофелем сытная и очень нежная. В неё можно добавлять сырокопчёный бекон, помидоры или жареный лук.
Кабачки, баклажаны и сладкий перец превратят пиццу в вегетарианское блюдо. Пицца с такой начинкой ароматна и очень полезна.
В домашних условиях можно приготовить вкусную пиццу, которая удовлетворит вкус искушённого гурмана. Для этого блюда не обязательно использовать дорогие ингредиенты, все продукты можно заменить на более доступные. Единственное, что должно оставаться неизменным — дрожжевое тесто и собственноручно приготовленный соус. При соблюдении этих нехитрых правил пицца получится сочной, нежной, и с хрустящей корочкой.